Recette Haddock et écrevisses au persil tubéreux

1Faire dessaler le haddock dans de l'eau froide au moins 2 heures, en changeant l'eau au moins 1 fois. Faire pocher le haddock dans une casserole d'eau non salée frémissante. Égoutter et sécher soigneusement, couper en morceaux.

2Éplucher et couper le persil tubéreux en tronçons, faire cuire à la vapeur environ 10 minutes, laisser refroidir. Laver les endives, garder les feuilles entières.

3Préparer la sauce en mélangeant dans l'ordre la moutarde et le safran, puis en ajoutant la crème, le yaourt, l'échalote et les herbes finement ciselées. Saler et poivrer. Assaisonner le haddock coupé en morceaux, les écrevisses et le persil tubéreux avec cette sauce.

4Dresser les assiettes en disposant au centre le haddock, les écrevisses et le persil tubéreux. Placer les feuilles d'endives tout autour. Parsemer d'œufs de saumon.