Recette Nougat glacé à la pistache

1Mélanger intimement la pâte de pistaches et le kirsch.
Hacher grossièrement les fruits confits, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation
Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes. Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6).

2Dans une casserole, mettre 100 g de sucre avec 30 g d'eau et cuire au caramel. Retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis les amandes/noisettes. Bien mélanger à la cuillère en bois. Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser). Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient. Ajouter les pistaches concassées, réserver.

3Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 g), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121°C. Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.

4Incorporer délicatement les fruits confits, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne).

5Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil. Lisser éventuellement à la spatule. Mettre au congélateur au moins 2 heures.

6On peut couler facilement dans des moules souples individuels.
Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ. Décor au choix (ici une griottine égouttée posée sur une quenelle de chantilly) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes.