Recette Vraie brioche du boulanger

Recette proposée par Sabrina C

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

5 / 5  (84 avis)

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn

Préparation Vraie brioche du boulanger

1 A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
2 2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
3 3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
4 4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
Pour finir
Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Vous aimeriez peut-être ?

Brioche mousseline

Déposée le 18 août

Recette qui se transmet de génération en génération, elle se...

Brioche au beurre

Déposée le 1 février

Une délicieuse recette de grand-mère. <br> En variante, on peut...

Avis sur la recette Vraie brioche du boulanger

J'ai déjà fait cette recette

Donner mon avis
Note moyenne :

5



(84 avis)

Signaler Maeva - 23 mai 2016

Bonjour Sabrina,
Merci beaucoup pour votre réponse rapide et tous vos conseils si précis ! Je retente l’expérience très vite et vous ferrai part du résultat ! Je débute complétement dans le monde de la pâtisserie, je pense ne pas être à bout de mes surprises alors il y a des chances que je revienne vers vous!
Bonne soirée merci encore.

Signaler sabrina.ch - 22 mai 2016

Merci à toutes !

@ Lexaeus : il s'agit bien de 8g (voire 10) si vous prenez de la levure sèche sinon c'est 20g pour la levure fraîche.

@ Maeva :la date de péremption peut être la cause de ce manque de levée. Il m'est déjà arrivée d'utiliser de la levure avec une date de péremption lointaine et pourtant elle ne faisait plus effet :/ Quand cela arrive, vous pouvez recommencer à pétrir en intégrant à nouveau de la levure.
Le beurre salé ne doit pas être la cause si vous l'avez bien incorporé à la fin, après que tous les ingrédients aient été pétris. J'utilise le beurre salé sans problème (en réduisant la quantité de sel de départ).

Bonne semaine à vous.

Signaler Maeva - 22 mai 2016

Bonjour,
D'après tous les avis cette recette a l'air exquis ! J'ai hâte de la réussir...:)
En effet ma pâte n'a absolument pas levé. Une erreur de levure ?
Elle était a deux jours de la date de péremption. Cela pourrait il être une raison ?
J'ai pourtant était vigilante à ne pas mettre en contact direct levure sucre sel. Je l'ai émietté dans la farine...
Par contre j'ai utilisé du beurre salé. Cela peut il nuire à la levée ?
J'ai pétris à la main.
Je recommencerai de toute façon !
Merci beaucoup!

Signaler Lexaeus - 21 mai 2016
Excellent

Bonjour!

J'aimerais m'attaquer à cette recette mais je m'inquiète de la quantité de levure...8g me semble très faible pour 500g de farine. Vous pouvez me rassurer?

Signaler celine-d10 - 14 mai 2016
Excellent

J'ai enfin trouvé la recette qui me convient , temps de pousse réalisé en MAP , j'ai divisé les quantités par 2 et ai obtenu une belle brioche pour un moule à cake

Signaler diplo70 - 13 avril 2016
Excellent

Excellente ! La brioche est moelleuse et savoureuse !
'J'ai opté pour de la fleur d'oranger, c'est un régal !

Quantité réalisée : 2 brioches de 510g

Signaler Neij - 12 avril 2016
Excellent

Vraiment excellente et délicieuse recette .. Comme celle de mon enfance .. Toute la famille a adoré ;)) auriez vous des variantes par exemple au chocolat ou autre ??? Mille merci

Signaler sabrina.ch -  7 avril 2016

@ Gégé : Merci pour votre retour. Le thermomix n'est pas top pour le pétrissage des pâtes car il ne possède pas de crochet mais des lames ce qui maltraite la pâte au lieu de la pétrir comme il se doit. Un robot doit pouvoir remplacer l'utilisation de la main donc ramasser et mettre en boule une pâte pas autre chose.
Avec la machine à pain vous aurez un peu plus ce type de résultat mais le mieux en dehors d'un bon robot pétrisseur muni de crochet reste la main.

Réussir une pâte réside surtout dans le pétrissage ! Bon courage.

Signaler gégé - 26 mars 2016

bonjour à tous
j'ai fait cette recette avec le mode pétrissage du thermomix la brioche est comme toutes celles que j'ai faites au thermo elle n 'est pas filandreuse mais à fines "bulles" I j'ai mis 15 mn de pétrissage en 3X pour ne pas trop chauffer la pate
et pour le reste j'ai fait pareil
en dehors du fait qu ' elle soit fine elle est cependant excellente au goût et la croute est croustillante
la prochaine fois j' utilise la machine à pain pour pétrir en esperant le coté filandreux de la brioche

Signaler sabrina.ch - 21 mars 2016

Bonjour,
La pâte colle c'est normal (c'est ce qui fait qu la brioche est légère et aérée), il suffit de la laisser pousser au frais pour avoir une pâte ferme et facile à manipuler.

Concernant les oeufs, c'est bien entier qu'il faut les mettre.

Bonne journée.