Recette Vraie brioche du boulanger

Recette proposée par Sabrina C

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

5 / 5  (93 avis)

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn

Préparation Vraie brioche du boulanger

1 A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
2 2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
3 3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
4 4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
Pour finir
Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Avis sur la recette Vraie brioche du boulanger

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Note moyenne :

5



(93 avis)

Signaler MARIE - 15 août 2016

Bjr,
J'ai bien mis la pate au frigo toute une nuit et ensuite je l'ai façonnée puis mis à monter 1h mais elle n'a pas bougé, est-ce normal ?

Signaler dadoune -  7 août 2016
Excellent

super recette et très bonne

Signaler Sophie -  6 août 2016
Excellent

Super recette vraiment rien à dire, toute la famille se régale.

Signaler mayou -  2 août 2016

bonjour à tous!
jaimerais me lancer à faire cette brioche pourriez vous repondre aux ptites questions que je me pose??!! quel type de farine doit on mettre?? doit on mettre les oeufs entiers?? puis lorsque vous dites dans le descripitif de votre recette, je cite: etalez la puis pliez la?? la plier comment? de quelle façon?? pouvez vous me dire!
et lorsque vous dites dans un endroit tiède??çà veut dire quoi exactement?? dans une pièce humide? ou mettre la pate dans un four chaud, eteint, avec de l'eau dans le lèchefrite pd 45 mns 1h?? un grand et vrai merciii!!! may.

Signaler caroma - 29 juillet 2016
Excellent

Recette super fiable, brioche mieux réussie au robot patissier, après un premier essai au robot standard, elle etait bonne mais la texture était beaucoup plus difficile a travailler. J'ai retrouvé la brioche de ma grand-mère

Signaler Lili-cuisine - 26 juillet 2016
Excellent

Fait à la main, un peu collante mais résultat top !

Signaler cricri - 10 juillet 2016
Excellent

c est ma recette préférée ,qui au moins à le gout et la texture de la vrai brioche

Signaler ariane54 - 13 juin 2016
Excellent

Belle recette, un moelleux super et une brioche bien gonflée. Si la préparation semble très pâteuse, collante au premier abord et difficile à manipuler, c'est en fait pour un rendu et une tendreté extra!! MERCI!

Signaler bmc -  9 juin 2016
Excellent

Je viens juste de pétrir la brioche elle est entrain de lever dans un endroit ferme non chauffé pour ne pas faire fondre le beurre on verra mais d ' après les avis tout le monde à
réussi la brioche pourquoi pas moi bisous à tous

Signaler Briochette -  5 juin 2016
Excellent

C' est la meilleure recette de brioche qu' il m' a été donné de faire. La texture est très aérienne et le goût des plus savoureux. Faite la première à la main, puis aux fouets pétrisseurs d' un simple batteur. Il a peiné, mais le résultat est tout aussi bon. Merci beaucoup Sabrina, ainsi que pour vos explications.