Vraie brioche du boulanger

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La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

Recette proposée par Sabrina C

Ingrédients

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn

Préparation en video

Préparation

  1. 1
    A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2
    2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3
    3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4
    4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5
    Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir
    Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(111 avis)

Signaler Christinette30 - 28 juillet 2017
Excellent

Bonjour Sabrina

Votre recette est celle que j'utilise depuis 5 ans.
Après la nuit au frigo, je donne deux tours comme une pâte feuilletée avant de bouler.
En période chaude, pour éviter l'échauffement de la pâte, je mets un récipient rempli d'eau et de glaçons sous le bol du robot pétrisseur et je contrôle la température de la pâte à l'aide d'un thermomètre laser pour ne pas dépasser 26 degrés à tous les stades du processus de pétrissage.
Dès que la pâte effleure le bol du moule, je mets au four à 180° car une pâte trop levée gonfle anormalement à la cuisson avec risque de poche d'air au cœur de la brioche et affaissement de celle-ci à la sortie du four.
Pour la farine, celle de gruau s'impose. Pour le beurre, un beurre baratté de grande marque améliore le goût. Utiliser des œufs bio ou mieux, ceux de vos poules.
La levure influe également sur le goût. Il existe des levures déshydratée qui donnent de très bons résultats. Il faut les tester et retenir celles dont le goût plait.

Voilà un complément de conseils à destination des lectrices afin d'obtenir des brioches autrement meilleures que celles fabriquées par les industriels avec la garantie d'une mie filante et moelleuse et d'un goût exceptionnel.

Pour info : Ma mère obtient le même résultat que moi avec son thermomix en deux fois moins de temps, alors que j'utilise un robot pétrisseur d'une grande marque américaine.

Comme quoi, on n'arrête pas le progrès.

Signaler Kiki - 25 mars 2017
Excellent

Super , j'ai rajouté des pralines , merci pour cette recette

Signaler Crazy Teckel -  5 mars 2017
Excellent

Juste excellente... Sortie du four il y a 40mn elle est a refroidir sur la grille et la moitié a déjà disparu !!! Je mettrai peut être un peu plus de sucre la prochaine fois.

Signaler Zaz -  3 mars 2017

Je viens de faire cette recette. Pour une première brioche, c'est réussi ! Elle est super belle et bonne

Signaler Dch - 19 février 2017

Très bonne pas de doute mais difficile à travailler si 250 g de beurre car collante.

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