Recette Vraie brioche du boulanger

Recette proposée par Sabrina C

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

5 / 5  (101 avis)

Ingrédients

/ pour 10 personnes

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn

Préparation

  1. 1 A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2 2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3 3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4 4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir
    Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

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Avis sur la recette

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5



(101 avis)

Signaler claire - 18 novembre 2016
Excellent

excellente!!

Signaler sabrina.ch -  6 novembre 2016
Très bien

Bonjour,
Ravie de voir que cette brioche plaise.
Concernant la levée, comme indiqué sur le blog et dans les commentaires ici même, si celle-ci n'a pas eu lieu c'est qu'il y a eu un problème avec la levure (pas efficace, utilisée avec du lait un peu trop chaud si elle a été diluée, entrée en contact avec le sel ou le sucre dès le départ...). Le pétrissage est également très important, il doit être assez long pour permettre à la pâte d'emmagasiner de l'air et d'assouplir (de développer) le gluten.

La mie filante quant à elle s'obtient grâce au pétrissage long de la première partie et à celui moins long de la seconde (après incorporation du beurre) car celui-ci (le beurre) doit rester souple, il ne doit pas fondre (c'est le cas lorsqu'il est trop travaillé) au risque de rendre la brioche compacte et donc non filante.

Bon courage et bon dimanche à vous.

Signaler Julie -  6 novembre 2016
Très bien

Très bon goût! Elle n'est pas aussi filante que je l'espérais...Soit le pétrissage a été trop long avec le beurre soit la pousse trop courte. Je ferai varier la prochaine fois! Merci pour cette recette!

Signaler Ceci -  5 novembre 2016
Très bien

Note :-: le beurre est issu de quel ingrédient ?! Cette rectte apparait dans ma recherche sans lactose... sure elle est bonne, avec ce beurre. J adapterais avec margarine

Signaler Laetitia - 15 octobre 2016

Ma brioche ressemble à une vraie galette ! Je n'y arriverai jamais! J'ai pourtant tout fait comme dans la recette !

Signaler Gladys - 11 octobre 2016
Excellent

Idem pour moi, ça n'a pas levé mais l'odeur et le goût me laisse savoir qu'en changeant de levure (c la 2eme fois que ça le fait le coup avec cette marque), je vais avoir une brioche au top
Je remettrai un avis quand j'aurai vraiment réussi :-)

Signaler Steffy -  9 octobre 2016
Excellent

Depuis longtemps je cherchais une recette avec une mie filante. J'en ai testé plusieurs et je l'ai enfin trouvé grâce à vous. Merci pour cette excellente recette

Signaler Kiki -  1 octobre 2016
Excellent

j'ai fait cette brioche exactement comme indiqué dans la recette, elle est extra, moelleuse et bien gonflée, c'est une excellente brioche que je refais quasiment tous les wekend et que la famille adore.

Signaler Nanou - 25 septembre 2016

Bonjour tous le monde moi je l'ai faite hier laisser monter toutes la nuit et ce matin rien elle était comme au début je suis verte pourtant j'ai bien respecter ma recettes et faite au robot pâtissier savais vous me dire pourquoi ?? Merci à vous

Signaler choupettedu83 - 21 septembre 2016
Excellent

exellente brioche je l ai laissee 24 h au frigo ( je l avais oubliee lol) une brioche filante et fondante le top .bravo pour la rectte!!