Recette Vraie brioche du boulanger

Recette proposée par Sabrina C

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

5 / 5  (79 avis)

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn

Préparation Vraie brioche du boulanger

1 A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
2 2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
3 3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
4 4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
Pour finir
Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

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Avis sur la recette Vraie brioche du boulanger

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5



(79 avis)

Signaler MC -  3 février 2016
Excellent

MERCI - Lasse des brioches bonnes mais compactes je viens de faire votre recette : une merveille. légère à souhait goût parfait.
Mon four est à chaleur tournante l’extérieur à cuit plus vite. J'ai placé dessus un morceau de papier alu et ai diminué durant 10mn la température à 170° : impeccable.
Pour la parfumer vanille et rhum à la vanille maison j'en mettrai un peu plus.

Signaler Christelle - 31 janvier 2016
Excellent

Recette fiable je l'ai divisée par deux j'ai pétri à la main nuit au frigo n'avait pas trop levée bien beurrée et grâce au froid facile à façonner. Cuisson en bas du four et la elle a bien gonflée résultat délicieuse merci pour ce partage

Signaler yankee88 - 30 janvier 2016
Excellent

WHAOU!!! elle est trop bonne cette brioche! mes invités l'on trouvée meilleure qu'en boulangerie! c'est pour dire! merci, merci, et encore merci!

Signaler culina - 17 janvier 2016
Excellent

Effectivement c'est vraiment une très bonne et belle brioche je l'adapte pour toujours et je la transmets a ma fille ,mes sœurs. Formidable!!! UN GRAND MERCI

Signaler vilvan28 -  2 janvier 2016
Excellent

Bonjour, j'ai voulu faire cette brioche comme base de mon gâteau des Rois. Brioche parfaite !! il faut ajouter une bonne dose de fleur d'oranger pour bien la parfumer. j'ai diminué le beurre (- 50g) et malgré tout , on sentait bien le goût du beurre et elle était très moelleuse. proportion pour 2 gâteaux des rois.

Signaler jipe - 24 décembre 2015

Recette à la main..... avec un robot?Original

Signaler Jacques - 20 décembre 2015
Excellent

Je n'ai pas droit au beurre, je l'ai remplacé par de l'huile d'olive bio de saveur peu fruitée, et le résultat est excellent.
je vais l'essayer en y incorporant des zestes de citrons bio légèrement blanchis, et une autre fois des graines de lin brun...

Signaler Claire - 12 décembre 2015

Bonjour ! J'ai une question, lorsque vous dites, lors de l'étape du repos au frigo, de la plier en deux et de la filmer, il s'agit de plier en deux la pate, de la mettre dans un récipient, de filmer le récipient et de le mettre au frigo, c'est bien ça ?
Je suis novice en boulange, et j'hésiteà filmer directement la pâte en fait :)

Signaler jaqoune83 -  4 décembre 2015
Excellent

excellente brioche à refaire sans souci

Signaler ananas - 15 novembre 2015
Excellent

brioche super bonne