Recette Canard à la rhubarbe

1Canard entier. Utiliser la carcasse, rôtie au préalable pendant une demi-heure, pour faire un bon bouillon avec oignon/carotte/poireau/céleri. Faire mijoter le tout, base eau froide, à feu très très doux pendant 2-3 heures.
Pocher la rhubarbe à feu doux, coupée en petits tronçons avec un tout petit peu de sucre et des épices au choix. Il faut que la rhubarbe soit tendre mais pas réduite en purée !
Base sauce : faire blondir les échalotes dans du beurre (ou mélange huile/beurre), ajouter une demi-bouteille de bon vin rouge, réduire de 2/3. Ajouter le même volume de bouillon filtré, et réduire encore de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre une fois la sauce réduite, et tenir au chaud (ou réchauffer au dernier moment).
Poêler ou faire rôtir les morceaux de canard, au choix, et servir avec la sauce en accompagnement. Bon appétit !