Recette Pavlova vanillé aux fruits exotiques

1La veille : préchauffer le four à 100°C (thermostat 3/4).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Commencer à les monter en vitesse faible, puis augmenter progressivement. Quand les œufs sont bien montés mais pas encore fermes, ajouter le sucre petit à petit, en fouettant en vitesse maximum.
A la maryse, ajouter l'extrait de vanille, le vinaigre et la Maïzena. Mélanger doucement. Placer des feuilles de papier sulfurisé sur 2 ou 3 plaques de cuisson.
Étaler délicatement la meringue à la spatule pour former 10 ronds (8-10 cm de diamètre) de meringue assez épais (2-3 cm) mais assez plat.
Enfourner à 100°C pour 60 minutes. Éteindre alors le four et laisser refroidir la meringue à l'intérieur. Cette méthode de cuisson donne une meringue craquante à l'extérieur mais moelleuse à l'intérieur !

2Le jour J : préparer les fruits. Mettre dans des petits bols les fruits lavés, épluchés et coupés en morceaux. Réserver au frais. Préparer la crème pâtissière au moins 3-4 heures avant de servir afin qu'elle refroidisse complètement : faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. En parallèle, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre (fouetter pour incorporer de l'air jusqu'à ce que le mélange blanchisse). Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajouter farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet. Le mélange doit être homogène et lisse. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser. Mélanger au fouet et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon). Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole). On obtient une crème solide et fine. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Filmer et mettre au frais.

3Au dernier moment : dresser les pavlovas. Étaler de la crème pâtissière sur le disque meringué et disposer des fruits frais. J'ai ajouté également de la crème chantilly, un filet de coulis de caramel et quelques vermicelles de chocolat.