Crumble mangue et poivron version 2009

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Vous pouvez réaliser la mousse soit avec un sabbayon, soit avec une meringue italienne. Le Cointreau dans la mousse n'est pas obligatoire mais il permet à la mangue de ressortir mieux son parfum.

Recette proposée par David Lavastrou

Ingrédients

  • 1000 g de purée de fruits
  • 300 g de sabayon ou 400 g de meringue italienne
  • 26 g de gélatine (ne pas mettre si mousse en verrine)
  • 800 g de crème montée
  • Cointreau
  • 300 g de pulpe
  • 30 g de sucre
  • 50 g de citronnelle ou jus de citron
  • 7 g de gélatine
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1000 g de crème
  • 100 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 25 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le sabayon. Au bain-marie ou au micro-ondes, chauffer à 85°C 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d'œufs, fouetter. A 30°C, ajouter la gélatine hydratée fondue (si besoin), battre à nouveau jusqu'à refroidissement. Pour la meringue italienne. Cuire 500 g de sucre avec 150 g d'eau à 121°C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  2. 2
    Mousse mangue. Préparer soit le sabayon, soit la meringue italienne. (Si meringue italienne, ramollir la gélatine et l'incorporer dans la purée de fruit). Mélanger dans la purée de fruit. Ajouter la crème montée.
  3. 3
    Coulis de poivron gélifié. Brûler, peler et épépiner les poivrons. Mixer la chair avec le sucre et le jus de citron. Ramollir la gélatine. Faire chauffer le coulis. Ajouter la gélatine et de l'eau si besoin. Faire prendre au grand froid.
  4. 4
    Crumble. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Émietter sur une plaque. Cuire 15 minutes à 165°C (thermostat 5-6). Laisser refroidir.
  5. Pour finir
    Chantilly vanille. Monter la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

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