Coeurs mousseux chocolat-framboise, crème anglaise pistache

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Un cœur mousseux surmonté d'un miroir à la framboise sur un lit de crème anglaise à la pistache.

Recette proposée par Alice Ridel

Ingrédients

  • Pour 4 assiettes : (diviser les proportions par deux pour déguster ces duos en tête-à-tête !)
  • Pour 8 petits cœurs :
  • 100 g de chocolat noir
  • 80 ml de lait d’amande (ou lait de vache demi-écrémé)
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe bombée de purée d’amande blanche (ou purée d'amande complète)
  • 1 cuillère à soupe rase de farine (ou farine de blé semi-complète)
  • 3 cuillères à café de confiture d’abricot
  • Crème anglaise à la pistache :
  • 1,5 cuillère à café de pâte de pistache
  • quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
  • Cœurs miroirs à la framboise :
  • 200 g de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1/4 cuillère à café d'agar-agar
  • Pralin d'amande aux flocons d'avoine :
  • 2 cuillères à soupe de flocons d'avoine (rayon céréales des hypermarchés)
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux (ou sucre complet rapadura)
  • 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Préparation des petits cœurs mousseux chocolat. Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6). Casser le chocolat dans une casserole, ajouter le lait. Laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs, la purée d’amande, la farine et la confiture. Bien mélanger. Battre les blancs en neige souple, et incorporer délicatement au mélange. Verser dans un moule à cake (pas trop large : 20 cm de diamètre maxi - penser à mettre du papier cuisson pour faciliter le démoulage ou le huiler). Enfourner pour 15 minutes, pas plus. Mettre immédiatement au frais, sur le rebord d’une fenêtre par exemple. Servir bien frais. Si on choisit un autre lait, attention : le lait d’amande est naturellement doux et il est généralement sucré, donc en le remplaçant il faudra tenir compte de cette donnée, et ajouter un peu de sucre ou de confiture pour compenser.
  2. 2
    Préparation de la crème anglaise à la pistache. Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et le colorant. Bien mélanger. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Verser le lait chaud sur le mélange jaune/sucre et mélanger pour homogénéiser puis transvaser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feux doux (environ 15 minutes). Si besoin ajouter 1 cuillère à café de farine pour épaissir un peu plus. Verser dans un récipient et laisser refroidir - réserver au frais .
  3. 3
    Préparation des cœurs miroirs à la framboise. Faire cuire les framboises à feu doux dans une casserole pour obtenir une compotée. Passer la compotée obtenue dans un chinois pour se débarrasser des pépins. Remettre la pulpe obtenue dans la casserole à feu moyen, ajouter le sucre, l'agar-agar en remuant vivement et portée à ébullition pendant 1 minute. Laisser refroidir légèrement avant de remplir les cavités des cœurs mousseux démoulés. Réserver au frais.
  4. 4
    Préparation du pralin d'amande aux flocons d'avoine. Mettre tous les ingrédients dans une poêle à feu moyen sans cesser de remuer (très important), laisser le sucre caraméliser légèrement. Remuer pendant toute la durée de la cuisson car le mélange peut rapidement carboniser. Une fois que le mélange commence un peu à s'agglomérer et surtout à être bien doré, retirer du feu et laisser refroidir sur une surface plane (s'abstenir de goûter car à ce stade le sucre qui a caramélisé est vraiment chaud !).
  5. Pour finir
    Au moment de servir, disposer 2 cœurs mousseux dans une assiette, ajouter de la crème anglaise pistachée et parsemer de pralin.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler Alice -  9 novembre 2009

Pâte à pistache
Bonsoir ,
La pâte à pistache se trouve dans des épiceries spécialisées pour la pâtisserie. Sinon vous pouvez la réaliser vous même. Il existe une multitude de recettes disponibles. Faite une recherche via votre moteur de recherche.

Signaler Carine -  8 novembre 2009

Pâte de pistache
Bonjour, où trouve-t-on de la pâte de pistaches ? Et sous quelle forme se présente t-elle ?

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