Recette Pain sur levain-levure

1Pour la poolish : délayez la levure dans l'eau, puis ajoutez-y la farine tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois toute l'eau absorbée, versez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la à la main.
Une fois que l'on a obtenu une texture assez ferme, laissez pousser le levain-levure à l'abri de l'air pendant 30 à 45 minutes (plus s'il fait moins de 25°C). Le volume doit avoir triplé.

2Pour la pâte à pain : mélangez dans un saladier le levain-levure. Ajoutez l'eau petit à petit pour obtenir un mélange homogène. Incorporez les 2 farines, le sel et l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque l'on obtient une pâte homogène, pétrissez-la à la main sur un plan de travail pendant 5 à 6 minutes, puis laissez reposer 5 minutes.
Pétrissez à nouveau pendant 5 minutes.

3Laissez pousser la pâte pendant 45 minutes (plus s'il fait moins de 25°C) dans un saladier huilé avec un couvercle (à défaut, du cellophane) pour que la pâte soit à l'abri de l'air.

4Ensuite, étalez la pâte sur le plan de travail fariné délicatement avec la paume de la main et rompez-la en faisant une boule, en repliant les bords vers le centre.
Donnez-lui la forme désirée et laissez de nouveau pauser 45 à 60 minutes dans un panier ou sur la plaque de cuisson du four recouvert d'un linge.

5Humidifiez la surface du pâton à l'aide d'un vaporisateur (à défaut, un pinceau de cuisine fait très bien l'affaire), puis éventuellement lamez-le à l'aide d'une lame de rasoir, avant de l'enfourner dans un four préalablement préchauffé à 260°C (thermostat 9) sur une plaque farinée.

6Prévoyez un récipient d'eau dans le four (au mieux la lèche-frite), afin de créer une ambiance humide.
Au bout de 10 à 15 minutes, baissez la température à 210°C (thermostat 7).
Durée de la cuisson : 35 à 45 minutes, selon le four. La cuisson est parfaite si, lorsque vous tapotez sur le dessous du pain, on obtient un son creux.