Recette Charlotte aux fraises à la crème de citron parfumée

1Préparez le fond sablé. Faites griller les noisettes dans une poêle anti-adhésive puis mixez-en 60 g en poudre fine et le reste en miettes, de manière à ce que l’on sente du croquant sous la dent.
Battez l’œuf à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le sel et le sucre. Versez la farine d’un seul coup et mélangez en malaxant la pâte du bout des doigts sans trop insister. Puis ajoutez le beurre ramolli et incorporez-le à la pâte en la pétrissant. La pâte ne doit pas coller et doit former une boule. Laissez la pâte reposer 30 minutes.

2Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide (l’agar-agar s’emploie directement). Mettez le jus et le zeste des citrons, le sucre et le beurre dans une jatte placée au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Mélangez bien. Quand le beurre est fondu, ajoutez la gélatine ou l’agar-agar. Mélangez bien à nouveau jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue.
Battez les œufs dans un bol et incorporez-les au mélange sans cesser de remuer. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe (une dizaine de minutes). Le mélange ne doit pas bouillir, sinon des grumeaux se formeront. Retirez la jatte du bain-marie, laissez la crème tiédir quelques minutes puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de whisky. Mélangez. Laissez la préparation refroidir.

3Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Étalez la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur. Prenez six cercles de 8 cm de diamètre (et de 4 cm de hauteur). Formez des ronds avec les cercles. Placez le rond de pâte avec son cercle sur une plaque beurrée. Faites cuire les fonds sablés pendant 20 minutes environ. Placez les cercles avec les fonds sablés sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé.

4Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux. Chemisez les cercles avec les fraises en plaçant le côté bombé de la fraise vers l’intérieur. Remplissez l’intérieur de crème au citron en laissant dépasser les pointes des fraises. Mettez les charlottes au froid pendant au moins 4 heures (ou au congélateur pendant 1 heure).

5Quand la crème est prise, placez chaque cercle sur une assiette à dessert et donnez un coup sec pour le retirer.
Réservez 6 petites fraises pour le décor (placez la fraise sur le haut de la charlotte). Mixez le reste avec le jus de citron, le whisky et le poivre. Passez ce coulis au tamis.

6Entourez la charlotte d’un cordon de coulis de fraise et déposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le coulis. Servez bien frais.