Épaule d'agneau aux saveurs de Garrigues

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Découvrez cette recette d'Épaule d'agneau aux saveurs de Garrigues. Une recette de ma Provence natale qui fait ressortir toutes les saveurs de nos herbes aromatiques et notre or du Midi : l'olive !

Recette proposée par Brigitte Long

Ingrédients

  • 1 belle épaule d'agneau à faire désosser par le boucher (garder les os et les parures)
  • Des bardes de lard
  • De la tapenade (faite maison ou en pot de bonne qualité)
  • Thym frais, sarriette et 3 belles branches de romarin (frais si possible)
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d'olive
  • 5 ou 6 gousses d'ail
  • Pour le jus d'agneau :
  • Échalotes, ail
  • 1 morceau de poireau
  • 1 carotte
  • De la purée de tomates
  • Du vin rouge (côtes du rhône par exemple)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 30 mn
  • 2 h
  • 4 h

Préparation

  1. 1
    Ouvrir l'épaule d'agneau et bien l'étaler sur le plan de travail. Donner quelques tours de moulin à poivre et enduire généreusement de tapenade. Volontairement je ne sale pas car la tapenade est déjà salée. Émietter une belle branche de thym et une de sarriette sur toute la surface.
  2. 2
    Rouler l'épaule et la barder puis la ficeler pour en faire un rôti. Placer les branches de romarin sur le rôti et envelopper le tout dans un papier sulfurisé ou alu (pour ma part, j'ai gardé le papier du boucher). Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (vous pouvez le faire la veille pour gagner du temps, il n'en sera que meilleur).
  3. 3
    Pour la cuisson, mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte allant au four et faire dorer sur toutes les faces le rôti après l'avoir débarrassé des branches de romarin (à garder). Couvrir et mettre dans le four chaud 200°C (thermostat 7) pendant 20 minutes en ayant pris soin d'ajouter les branches de romarin et les gousses d'ail avec la peau écrasée de la paume de la main. La viande est cuite à cœur, légèrement rosée et fondante.
  4. 4
    Pendant le temps de pose, ou bien la veille, préparer le "petit jus d'agneau" qui nous servira à arroser les tranches dans l'assiette. Pour cela : faire revenir dans une cocotte, l'échalote, l'ail pilé, le poireau, la carotte en rondelles. Ajouter les parures et les os, faire revenir le tout, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer, ajouter une branche de thym et faire mijoter à feu doux une bonne heure.
  5. Pour finir
    Pour servir : découper une belle tranche, l'arroser de son petit jus, servir avec un écrasé de pommes de terre arrosé d'huile d'olive et d'une effeuillée d'endives braisées. On peut ajouter une ou deux gousses d'ail qui auront confit avec la viande pendant la cuisson.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(1 avis)

Signaler bernadette_d87 - 14 novembre 2012
Très bien

très bonne association tapenade et agneau
, très bon goût, cela rend la viande très onctueuse, le seul problème cela
se défait et pour couper les tranches c'est un peu difficile, peut-être n'ai pas
assez bien ficelé l'épaule?

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