Recette Bûche au matcha, marrons et cerises amarena

1Le sirop. Portez l'eau, le sucre et le kirsch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir.
Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu'ils ramollissent.

2La génoise. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c'est normal.
Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente (ce n'est pas grave si vous êtes obligé de casser un peu les blancs au début, car le mélange est difficile à travailler : c'est normal). Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d'un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

3A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du biscuit avec le sirop. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le sirop si vous n'aimez pas les biscuits trop "mouillés".
Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

4La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu'à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l'aide d'une spatule.

5Quand la crème aux marrons est prête, déroulez la génoise à plat et garnissez la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarena égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le roulé dans une gouttière à bûche afin qu'il garde sa forme ronde et ne s'affaisse pas.

6Pour le décor, mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d'obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Réservez au frais jusqu'au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange.
Coupez les parts de bûche et répartissez quelques amarena avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives, puis ajoutez un marron glacé ou des brisures de marron glacé. Dégustez !