Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis

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La Saint-Jacques chaude, imprégnée de romarin, est une merveille culinaire avec la betterave froide et les deux vinaigrettes associées.

Recette proposée par Alain Lecherbault

Ingrédients

  • 12 belles Saint-Jacques fraîches sans corail
  • 8 branches de romarin bien droites de 20 cm environ
  • 4 petites betteraves crues
  • 20 g de beurre salé
  • 80 ml de crème de balsamique blanche
  • Quelques gouttes d'un colorant alimentaire vert menthe

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 5 mn
  • 1 h 30 mn
  • 1 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer les brochettes de Saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez-les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.
  2. 2
    Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.
  3. 3
    Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.
  4. 4
    Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur. Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajoutez un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour donner davantage de couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
  5. 5
    Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les Saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffez le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre, à feu vif. Retirez les 4 brochettes, lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelques instants sur un papier absorbant et dressez.
  6. Pour finir
    Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(7 avis)

Signaler stephanie.r88 - 15 mars 2011
Très bien

Très fin
Très bon

Signaler stephanie.r88 - 31 janvier 2011
Excellent

Super !
Je l'ai fait ce week end, j'ai bluffé mes invités, vraiment merci !
Ma suggestion : Servies un risoto sauce au vin blanc et fumet de poisson et crème fraîche, excellent!

Signaler stephanie.r88 - 29 janvier 2011

Question
Où peut-on trouver la crème de balsamique blanche ? Pouvez-vous me répondre rapidement ? Merci

Signaler Denise - 17 mars 2009
Excellent

Sublime et bon !
J'ai fait la recette en la suivant pas à pas. Quand on a tous les produits, quelle facilité mais quel régal !
Ma suggestion : Achetez des grosses Saint-Jacques fraîches. Mes invités m'en reparlent encore. Merci M. Lecherbault. A quand d'autres recettes ?

Signaler Antoine - 28 janvier 2009
Excellent

Encore !
On en veut d'autres comme celle-là. C'est la première fois que j'utilise un colorant mais mes amis, quel effet.
Et la Saint-Jacques chaude avec la crème balsamique : une merveille !

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