Poulet farci en croûte

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Ce plat peut aussi être réalisé avec du canard.

Recette proposée par Eric Rubenstahl

Ingrédients

  • 1 poulet de 1,8 kg
  • 2 escalopes de volaille
  • 600 g de chair à saucisse
  • 150 g de noix entières
  • 1 crépine
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 5 gousses d'ail
  • Persil
  • Sel, poivre
  • 2 oeufs
  • 15 cl de crème fraîche
  • 8 cl porto
  • 2 cl cognac
  • Quelques morceaux de truffes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 3 h
  • 2 h
  • 6 h

Préparation

  1. 1
    Désosser le poulet et conserver les abats. Mettre la carcasse dans une casserole, ajouter 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, du sel et recouvrir d'eau. Laisser mijoter pour obtenir un fond de volaille.
  2. 2
    Faire la farce : mixer la chair à saucisse avec les escalopes de volaille, les abats de volaille, ½ oignon, 2 gousses d'ail, du persil. Décortiquer les noix, les ajouter à la farce avec 2 cl de cognac, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 3 cl de porto, sel et poivre.
  3. 3
    Farcir le poulet et le recoudre, l'envelopper dans la crépine, le mettre dans un plat pour rôtir. Ajouter le reste d'oignon, de carotte et d'ail, saler, un filet d'huile d'olive. Mettre à cuire 1 h ½ thermostat 6 (180°C), arroser régulièrement avec le fond de volaille obtenu précédemment.
  4. 4
    Laisser refroidir le poulet au moins 2 h et réserver son bouillon de cuisson pour la sauce.
  5. 5
    Retirer l'excédent de crépine et habiller la volaille avec la pâte feuilletée. Décorer selon votre goût, badigeonner de jaune d'oeuf et cuire ¾ h à 1h.
  6. Pour finir
    Faire la sauce : décanter le bouillon de cuisson lié avec un peu de Maïzena. Ajouter le reste de porto, 1 cuillère de crème fraîche, les morceaux de truffe, porter à ébullition et servir.

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