Coulibiac de saumon, bisque de crevette
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Ingrédients
- 1 filet de saumon d'1kg
- 1 botte de persil
- 100 g de riz
- 100 g de champignons
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 0,5 l de vin blanc
- 12 crevettes roses
- 10 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 4 crêpes (faites maison ou achetées)
- sel, poivre
- 600 g de farine
- 20 g de sucre
- 12 g de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 5 cl de lait
- 300 g de beurre
- 1 carotte
- 1 tomate
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 30 mn
- 26 h 30 mn
Préparation
- 1 La veille, confectionner une pâte à brioche en mélangeant 600 g de farine, 20 g de sucre, 12 g sel, 5 oeufs. Tiédir le lait, mélanger la levure et l'ajouter à la farine. Bien malaxer au robot ou à la main et adjoindre 300 g beurre en pommade. Une fois bien travaillée, laisser gongler à température ambiante (doubler de volume). La mettre au frais 24 h.
-
2
Couper la queue du filet de saumon et pocher le coeur pendant 15 à 20 minutes dans 25 cl de vin blanc, les queues de persil, l'oignon émincé et le sel. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire le riz. Poêler les champignons dans du beurre et 1 échalote ciselée, ajouter du persil haché à la fin, sel, poivre. Cuire 4 oeufs (durs) et les couper en rondelles.
-
3
Faire une farce de poisson avec la queue de saumon, sel, poivre, 1 blanc d'oeuf et 5 cl de crème. Hacher le poisson et ajouter les autres ingrédients. Décortiquer les crevettes (garder la carcasse) et les mélanger à la farce avec le riz, le persil haché et les champignons et mettre au frais.
-
4
Pour la sauce, faire revenir les carcasses de crevettes avec 2 échalotes émincées et carotte coupée en petits dés, adjoindre les dés de tomate. Déglacer avec 25 cl vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le jus de cuisson du saumon, assaisonner et réduire d'1/3. Mixer et passer le tout à la passette, crémer et laisser bouillir 5 minutes doucement (s'il y a un manque de liaison, lier à la Maïzena).
-
5
-
Pour finirCuire à four chaud sur thermostat 7 (200°C) pendant 30 minutes.
C'est terminé
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