Recette Coulibiac de saumon, bisque de crevette

1La veille, confectionner une pâte à brioche en mélangeant 600 g de farine, 20 g de sucre, 12 g sel, 5 oeufs. Tiédir le lait, mélanger la levure et l'ajouter à la farine. Bien malaxer au robot ou à la main et adjoindre 300 g beurre en pommade. Une fois bien travaillée, laisser gongler à température ambiante (doubler de volume). La mettre au frais 24 h.

2Couper la queue du filet de saumon et pocher le coeur pendant 15 à 20 minutes dans 25 cl de vin blanc, les queues de persil, l'oignon émincé et le sel. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire le riz. Poêler les champignons dans du beurre et 1 échalote ciselée, ajouter du persil haché à la fin, sel, poivre. Cuire 4 oeufs (durs) et les couper en rondelles.

3Faire une farce de poisson avec la queue de saumon, sel, poivre, 1 blanc d'oeuf et 5 cl de crème. Hacher le poisson et ajouter les autres ingrédients. Décortiquer les crevettes (garder la carcasse) et les mélanger à la farce avec le riz, le persil haché et les champignons et mettre au frais.

4Pour la sauce, faire revenir les carcasses de crevettes avec 2 échalotes émincées et carotte coupée en petits dés, adjoindre les dés de tomate. Déglacer avec 25 cl vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le jus de cuisson du saumon, assaisonner et réduire d'1/3. Mixer et passer le tout à la passette, crémer et laisser bouillir 5 minutes doucement (s'il y a un manque de liaison, lier à la Maïzena).

5Etaler la brioche (0,5 mm d'épaisseur) et poser les crêpes. Monter le coulibiac en couches successives : mélange farce-riz, oeuf, saumon, riz, oeuf et riz. Plier les crêpes et les bords de la brioche. Retourner le coulibiac pour que la pliure de la brioche soit en-dessous. Dorer à l'oeuf le dessus.

6Cuire à four chaud sur thermostat 7 (200°C) pendant 30 minutes.