Recette Mille-feuilles de joues de porc braisées et châtaignes

1Préparer les joues en retirant les membranes qui les entourent avec un petit couteau bien tranchant. Laver le demi-poivron, retirer les graines et le couper en petits dés. Peler et émincer les échalotes.

2Faire revenir sur feu vif les joues de porc pendant quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard, les échalotes émincées et le poivron. Saler, couvrir la viande avec du cidre, baisser le feu et laisser mijoter avec un couvercle pendant 1 h 15. Ajouter du cidre régulièrement pour éviter que la viande ne brûle : elle doit juste "braiser". Verser les châtaignes rincées et égouttées dans la sauteuse puis laisser mijoter 15 minutes de plus.

3Retirer de la sauteuse la viande, les châtaignes et les morceaux de poivron. Mettre 4 châtaignes entières de côté. Couper au couteau et à la fourchette la viande et le reste des châtaignes en petits morceaux. Réserver au chaud.

4Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Superposer les 4 feuilles de pâte filo et découper 12 carrés de feuilles superposées égaux. Déposer ces carrés sur un plaque antiadhésive et enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées.

5Pendant ce temps, verser de l'eau chaude dans la sauteuse pour déglacer les sucs de cuisson (il faut qu'au total il y ait environ 30 cl de liquide). Ajouter le fond de veau, bien mélanger, filtrer et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter la Maïzena et faire épaissir quelques minutes sur feu doux. Ajouter la crème fraîche et 80 g de foie gras coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser mijoter 1 ou 2 minutes le temps que le foie gras fonde.

6Dresser les mille-feuilles : déposer un rectangle de feuilles filo dans chaque assiette, répartir sur le dessus de la viande et des châtaignes coupées, recouvrir d'un rectangle de feuille filo, répartir de nouveau de la viande et des châtaignes, terminer par un rectangle de feuille filo puis décorer d'une châtaigne, de petits dés de foie gras et de persil finement ciselé. Servir bien chaud avec la sauce au foie gras.