Précieux
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Ingrédients
- Dacquoise amandes :
- 100 g de poudre d'amande blanche
- 100 g de poudre d'amande brute
- 200 g sucre glace
- 40 g de farine
- 250 g de blancs d'oeuf
- 170 g de sucre
- Mousse au chocolat et amandes :
- 250 g sucre
- 12 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 1 kg crème fouettée
- 300 g de sirop d'orgeat
- 500 g de couverture noire 72% de cacao
- Gelée cacao :
- 280 g d'eau
- 360 g de sucre
- 250 g de crème
- 120 g de cacao amer
- 8 feuilles de gélatine
- Décoration :
- 100 g chocolat de couverture à 72% de cacao
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 30 mn
- 3 h 10 mn
Préparation
- 1 Prendre deux plaques à pâtisserie et deux feuilles de papier sulfurisé. Tracer deux cercles au compas de la grandeur voulue. Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 7).
- 2 Tamiser les poudres d'amande avec le sucre glace et la farine. Monter les blancs d'œufs en neige et ajouter doucement le sucre en poudre comme une mayonnaise, puis mélanger délicatement avec les ingrédients tamisés.
- 3 Mettre l'appareil dans une poche à douille unie et le verser sur les feuilles de papier sulfurisé. Cuire pendant 30 minutes à 180°C (thermostat 6).
- 4 Pour la mousse : cuire le sucre avec un tout petit peu d'eau à 115°C et le verser sur les jaunes avec la gélatine fondue dans de l'eau froide et fouettée jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée puis le sirop d'orgeat et la couverture fondue. Dresser aussitôt.
- 5 Pour la gelée au cacao : porter l'eau, le sucre et la crème à ébullition, ajouter le cacao en poudre et cuire 3 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine, passer le tout à l'étamine et laisser refroidir légèrement avant de napper le gâteau.
-
Pour finirDans un cercle, déposer en couches successives un disque de dacquoise, de la mousse au chocolat, un autre disque de dacquoise puis encore de la mousse au chocolat. Laisser prendre une nuit au frigo et, le lendemain, napper avec la gelée cacao.
C'est terminé
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