Entremets chocolat, cassis et vinaigre balsamique

3 / 5  basé sur 5 avis
 |
Ajouter

Une base biscuitée, une petite couche de praliné feuilleté (car c'est irrésistible !), une bonne couche de baies de cassis enrobées de caramel de vinaigre balsamique, une mousse au chocolat parfumée au vinaigre balsamique et un glaçage moelleux pour enrober le tout ! Comment y résister ? Le chocolat fonctionne bien avec le cassis, le vinaigre balsamique apporte la touche finale mais pas du tout d'acidité puisque utilisé sous forme de caramel.

Ingrédients

  • Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
  • Pour le biscuit au chocolat :
  • 200 g de chocolat noir
  • 3 blancs d’œufs
  • 3 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 g de fécule (plus ou moins 3 cuillères à café rases)
  • Pour le praliné feuilleté :
  • 50 g de chocolat noir
  • 110 g de pralin (pâte)
  • 60 g de gavottes émiettées entre les doigts (1/2 paquet)
  • Pour le caramel de balsamique :
  • 300 g de cassis (congelé hors saison)
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de vinaigre balsamique
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 330 g de chocolat noir dessert
  • 125 g de chocolat noir dessert 70%
  • 10 blancs œufs
  • 1 bonne pincée de sel
  • Pour le glaçage à la ganache :
  • 125 ml de lait
  • 85 ml de crème fraîche
  • 50 g de sucre
  • 65 ml d’eau
  • 65 g de sirop de glucose
  • 380 g de chocolat (haché en petits morceaux)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Préparer le biscuit au chocolat pour le fond et les bords. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige, réserver. Dans un bol mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié (ou à peine moins) de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau. Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C (thermostat 5). Au sortir du four, laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur du disque à entremets. Disposer les bandes contre le cercle à entremets afin de former les bordures du gâteau.
  2. 2
    Préparer le praliné feuilleté. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au réfrigérateur afin que la préparation se solidifie.
  3. 3
    Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l’entremets au frais. Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel (mais on n’a pas besoin de surveiller de trop près pendant ce temps). Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du réfrigérateur voire encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n’est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l’entremets au réfrigérateur et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu’il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).
  4. 4
    Préparer la mousse au chocolat. Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écœurant. Elle est forte en chocolat, mais reste légère. Faire fondre les chocolats au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain-marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement. Hors du feu, incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédi, reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse ; leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation). Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis-balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au réfrigérateur.
  5. Pour finir
    Préparer le glaçage. Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremets sur une grille au-dessus d’une planche ou d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demi-journée minimum.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Ajouter

Vos avis

Note moyenne :

3

(5 avis)

Signaler ISA - 29 mai 2017
Médiocre

très déçue le caramel a le goût de brulé, le chocolat est très écoeurant. Le gâteau a fini à la poubelle. Personne n'a aimé.

Signaler johnny-h - 31 mai 2010
Bien

Déçu
Gâteau réalisé pour la fête des mères, nous étions 12. Personne n'a réussi à finir sa part, c'est trop bourratif et personne n'a aimer l'acidité des fruits.
Ma suggestion : Faire des parts plus petites, gâteau plus pour 16 personnes que pour 12. J'ai divisé le glaçage par 2 et c'est suffisant.

Signaler johnny-h - 27 mai 2010

Question
Peut on congeler ce gâteau ? Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose ? Merci.

Signaler Nadine -  3 décembre 2008
Excellent

J'ai donné la recette à ma tante
La pâtisserie, ce n'est pas trop mon truc car j'ai moins de patience que pour la cuisine. Mais c'est vraiment excellent !
Ma suggestion : Vu le temps de préparation, elle en a fait trois, dont un aux framboises : très bon aussi (et je crois le troisième aux groseilles).

Signaler Loukoum - 28 novembre 2008

Réponses
Caroline : il faut plus de 30 minutes pour transformer le mélange en caramel. Je ne connais pas le temps exacte car je n'ai malheureusement pas chronométré, mais vous n'êtes pas obligée de surveiller tout le temps quand vous avez trouvé la température idéale (pendant ce temps, j'ai mangé par exemple, du coup j'étais dans la cuisine, pas loin mais sans surveiller tout le temps). Sinon ce n'est pas du tout acide puisque justement le vinaigre est transformé en caramel !

Audrey : je suis ravi que vous ayez testé la recette. Ça me fait très plaisir de savoir que vous aimez l'entremets.

Recettes similaires