Saumon infusé au gingembre et thé vert aux algues
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Ingrédients
- 1 filet de saumon de Norvège de 800 g
- 150 g de crevettes décortiquées
- 200 g d'une sélection de 3 riz (ex : taureau ailé)
- 2 poivrons jaunes
- 1 grosse patate douce
- 2 échalotes
- 50 g environ de gingembre frais
- 15 cl de vin blanc
- 1 briquette de 20 cl de lait de coco à 30% de matière grasse
- 1 briquette de 20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
- Thé vert aux algues
- Graines de sésame
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 20 mn
- 40 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Infusion : Faire une infusion avec du fumet de poisson, du gingembre frais et du thé vert en sachet. Faire réduire jusqu'à forte concentration. Saler et couvrir.
- 2 Dôme de riz aux crevettes : Mettre les crevettes décortiquées à rissoler dans un filet d'huile d'olive avec une échalote ciselée, et du gingembre frais coupé en petit morceaux, Laisser colorer les échalotes puis mouiller avec 15 cl de vin blanc sec, Laisser mijoter 10 minutes. Rajouter 1 l d'eau, saler, poivrer. Porter en ébullition. Verser 200 g de riz et laisser mijoter jusqu'à absorption. Crémer et réserver au chaud.
- 3 Les volcans de patate douce : Faire des lamelles de patates douces à l'aide d'un rasoir à légumes. Placer tout d’abord 1 couche de papier de cuisson autour d'un cercle de 6,5 cm de diamètre puis 2 couches de lamelles de patate. Les fixer à l'aide d'une ficelle de cuisine, faire frire les lamelles dans de l'huile d'olive. Continuer la cuisson au four pendant 10 minutes à 180°C. - Réserver les volcans au chaud.
- 4 L'espuma de poivrons : Couper les poivrons en 2, les épépiner, les peler et les couper en dés. Faire revenir au wok sur un filet d'huile. Mouiller au lait de coco. Laisser mijoter. Saler, poivrer, Mixer la préparation et mettre dans un siphon, gazer, secouer fortement et placer au bain-marie.
- 5 Saumon infusé au gingembre et au thé vert : Couper le filet de saumon en 4 parts égales. Démarrer la cuisson des filets coté peaux dans une poêle à feu vif sur un filet d'huile d'olive. Arroser avec l'infusion. Saler, poivrer à convenance. Baisser le feu et laisser cuire durant 10 minutes. A part, faire torréfier des graines de sésame. En fin de cuisson parsemer le saumon de sésame.
-
Pour finirFinition et présentation : Décorer les assiettes d'un contour de paprika. Dans chaque assiette disposer un filet de saumon accompagné d'un volcan farci d'espuma de poivrons et finir en plaçant le dôme de riz avec un cercle.
C'est terminé
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