Mousse au chocolat aux pommes flambées au calvados

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Entremets fait pour l'anniversaire de mon beau-frère.

Recette proposée par Steve Conrath

Ingrédients

  • Pour le fond "succès aux amandes" :
  • 3 blancs d'œufs
  • 90 g d'amandes en poudre
  • 180 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • Pour les pommes au calvados :
  • 2 pommes coupées en dés
  • 4 cl de calvados
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 5 jaunes d'œufs
  • 5 œufs
  • 150 g de sucre
  • 500 g de chocolat de couverture (chocolat dessert)
  • 1 l de crème fouettée (attention, pas d'allégée et de très bonne qualité)
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour la décoration :
  • 250 g de crème fouettée
  • fruits à convenance

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 4 h
  • 4 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez le fond du succès. Mélangez le sucre, la farine et les amandes. Montez les blancs au batteur (pas besoin de sel). (Si vous avez un batteur, faites monter doucement jusqu'à blanchiment puis accélérez la machine.) Incorporez (à la spatule) délicatement le mélange farine-amandes aux blancs. Faites le fond et mettez-le au four à 160°C (thermostat 5-6) pendant 25 minutes.
  2. 2
    Préparez les pommes au calvados. Mettez un peu de beurre dans une poêle et placez-y les dés une fois un peu dorés et fondants. Ajoutez le calvados et quand ça bout, craquez-y une allumette (et attention à la hotte). (On peut remplacer les pommes par des bananes et donc du rhum brun pour l'alcool.)
  3. 3
    Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat à 50°C (utilisez le four). Mettez la crème à monter au batteur et réservez au frais. Placez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour qu'elles ramollissent et ensuite faites-les fondre au bain-marie (pas sur le feu, ça casserait leur pouvoir gélifiant). Une fois fondues, retirez-les du bain-marie. Mettez le sucre, les jaunes et les œufs (lors de cette opération, pensez à sortir le chocolat du four, il faut qu'il ne soit pas trop chaud) dans le batteur et laissez monter (ça doit faire un ruban avec le fouet). Une fois montés, incorporez délicatement au fouet le chocolat. Ensuite, prenez 1/4 de la crème montée et incorporez délicatement. Versez la gélatine et fouettez pour que ce soit bien homogène. Incorporez le reste de la crème par quart.
  4. 4
    Pour le montage, placez le fond dans un cercle et mettez-y la moitié de la mousse (faites attention à bien remonter sur les bords). Placez-y les dés de pommes et finissez par mettre le reste de la mousse au chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures.
  5. 5
    Démoulez doucement a l aide l un couteau ( faites le tour et retirez le cercle )
  6. Pour finir
    Faites la décoration comme bon vous semble. J'ai chemisé le dessus de la mousse avec la crème Chantilly et j'y ai placé des pommes et des morceaux de mandarines trempés dans le chocolat.

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