Recette Daube de cerf aux pruneaux

148 heures avant : épluchez et émincez finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l'huile à feu doux. Mouillez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir.

2Coupez la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer au frais 48 heures.

3Le jour même : faites gonfler les pruneaux dans l'armagnac. Egouttez la viande. Epluchez les oignons et réservez. Faites blanchir la poitrine fumée dans une casserole d'eau quelques minutes, puis détaillez-la en lardons.

4Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir.

5Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux.

6Coupez le pied terreux des champignons et les faire étuver dans le beurre. Puis ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Dégustez bien chaud.