Entremets poire-caramel

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Un super bon gâteau qui fait de l'effet !

Recette proposée par Sophie Simon

Ingrédients

  • Pour le biscuit viennois :
  • 34 g d'amandes en poudre
  • 34 g de sucre glace
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf entier
  • 27 g de farine
  • 60 g de blancs d'œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • Pour le croustillant praliné :
  • 65 g de couverture blanc
  • 125 g de praliné
  • 75 g de feuilletines (crêpes Gavotte émiettées)
  • Pour les poires caramélisées :
  • 2 belles poires
  • 50 g de sucre en poudre
  • Pour la mousse au caramel :
  • 250 g de crème liquide
  • caramel au beurre salé
  • Pour le ruban de chocolat-orange :
  • 100 g de chocolat à l'orange

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 15 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Biscuit viennois. Blanchir les amandes en poudre et le sucre glace avec le jaune d'œuf et l'œuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l'appareil. Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre (on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, on peut conserver l'autre au congélateur pour une prochaine recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer le cercle à pâtisserie sur le biscuit.
  2. 2
    Croustillant praliné. Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
  3. 3
    Poires caramélisées. Peler et couper les poires en dés. Faire un caramel sec avec le sucre Mettre les dés de poires à caraméliser. Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
  4. 4
    Mousse au caramel. Monter la crème en chantilly. Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante Je n'ai pas la quantité exacte car je l'ai faite au feeling, en goûtant, jusqu'à ce que j'ai le goût souhaité ! Je dirais au moins 4 cuillères à soupe de caramel.
  5. Pour finir
    Ruban de chocolat orange. Tempérer 100 g de chocolat de couverture. Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd (attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau !). Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans le réfrigérateur pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat durcisse. Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremets et retirer avec délicatesse le rhodoïd.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(5 avis)

Signaler elisabeth-g93 - 13 février 2013
Très bien

Bonne recette

Signaler christine_d62 - 30 septembre 2010
Excellent

Difficile délice
Je n'ai pas encore eu le temps de réaliser ce dessert. Ce doit être assez difficile à réussir totalement mais ce que ça doit être bon !
Rien que la lecture de la recette émoustille les papilles.

Signaler precilia-b - 29 septembre 2010
Très bien

Bonjour
J'aimerais faire votre recette mais je ne sais pas ce qu'est le rodoïde ! Merci de me repondre

Signaler Aurélie - 16 juillet 2010
Très bien

Délicieux!
J'ai réalisé ce gâteau pour fêter mes 30 ans en famille (14 convives à table) ! Résultat : très bon, à l'unanimité !
Ma suggestion : Seul bémol pour celui que j'ai réalisé : une couche un peu trop épaisse de feuilleté praliné et cette partie était donc trop dure donc pas facile à couper et à manger...

Signaler Cécile -  5 octobre 2009
Très bien

Très goûteux !
Recette très sympathique ! Pleine de goût.


Ma suggestion : Il y a cependant 2 petits conseils que je donnerais : au moment du montage, commencer par poser en premier à l'intérieur du cercle le rodoïde avec le chocolat, y poser ensuite au fond le biscuit et ainsi de suite. (le rodoïde en contact du cercle et pas l'inverse)
Comme cela une fois le montage fini, retirer délicatement le cercle puis le rodoïde, le résultat sera plus net, plus circulaire.
Deuxième conseil : avant d'ajouter la feuilletine au mélange chocolat/praliné, s'assurer que celui ci soit à température ambiante, autrement s'il est chaud, la feuilletine ramollit et le mélange ne sera pas croustillant.

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