Recette Fricassée de poularde Georges Blanc

1La veille, faites le fond de volaille.
Découpez la poularde, enlevez les cuisses et les blancs, séparez les pilons des gras de cuisses, disposez les morceaux sur un plat, filmez afin d’éviter le dessèchement, réservez au réfrigérateur.
Enlevez la graisse qui entoure la carcasse, débarrassez-la de la peau ; détaillez la carcasse à l’aide d’une cisaille à volaille.
Émincez l’oignon, 4 échalotes, 2 carottes et les 2 branches de céleri ; faites fondre la graisse dans une casserole, ajoutez les légumes émincés, faites suer le temps que la graisse pénètre les légumes et que l’eau de végétation s’évapore.
Ajoutez ensuite les morceaux de carcasse, faites cuire doucement quelques minutes, ajoutez ensuite 1/4 de litre de vin blanc sec, amenez à ébullition, laissez cuire 5 minutes à frémissements.
Ajoutez ensuite 2 litres d’eau, salez et poivrez, ajoutez le thym, le persil et le laurier.
Portez à frémissements ; l’ensemble doit réduire doucement pendant 3 heures.
Passez à l’aide d’une passoire fine, laissez refroidir puis entreposez au réfrigérateur pour la nuit.

2Faites le consommé : dégraissez le fond de volaille et gardez la graisse qui servira à démarrer la cuisson de la poularde.
Taillez le blanc de poireau en fine julienne, ajoutez du persil et du cerfeuil hachés grossièrement, mélangez avec un blanc d’œuf.
Faites chauffer le fond de sauce, versez le fond tiède sur la préparation et portez à légère ébullition, que vous maintiendrez une heure ; écumez et décantez ; le fond s’est transformé en consommé clarifié.

3Préparez la mousse de foie gras : mélangez le foie gras mi-cuit et le beurre en pommade, ajoutez la cuiller de banuyls, salez légèrement, poivrez, triturez bien pour obtenir une pâte homogène.

4Cuisson de la poularde. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) ; découpez la carotte et les deux échalotes en mirepoix (gros dés).
Faites fondre la graisse récupérée du fond de volaille dans une cocotte en fonte ; faites dorer légèrement les morceaux de poularde, à feu moyen : évitez le feu vif qui dessécherait la viande, le dorage est accompli quand la peau prend une couleur ivoire.
Enlevez les morceaux de poularde, faites suer la carotte et les échalotes dans la graisse de cuisson ; remettez les morceaux de poularde, assaisonnez, couvrez la cocotte et mettez-la au four.
Après 15 minutes, mouillez avec 20 cl de vin blanc et le consommé, de façon à recouvrir les morceaux ; ajoutez les gousses d’ail non pelées.
Le temps de cuisson d’une poularde de 2,5 kg est d’environ 45 minutes ; contrôlez en piquant les cuisses avec un couteau pointu, il ne doit pas y avoir de trace de sang dans le jus, sinon prolongez la cuisson.
Retirez la cocotte du four ; enlevez la poularde, dressez les morceaux sur un plat que vous recouvrirez d’un autre plat de même taille pour maintenir au chaud ; pelez l’ail, disposez les gousses dans le plat avec la poularde.
Passez le jus de cuisson pour éliminer les légumes, dégraissez-le.
Si l’heure de votre repas n’est pas arrivée, remettez le tout, poularde, jus passé et gousses d’ail épluchées dans la cocotte que vous maintenez au chaud dans le four à 90°C.

5Finition et dressage du plat. La poularde et les gousses d’ail sont dressées dans le plat recouvert d’un autre plat pour maintenir au chaud ; chauffez la cocotte et portez le jus de cuisson à ébullition ; faites une légère réduction si besoin.
Ajoutez la crème dans le jus de cuisson ; fouettez jusqu’à reprise de l’ébullition, baissez un peu le feu et ajoutez la mousse de foie gras, fouettez vivement jusqu’à une légère ébullition.
Nappez de cette sauce les morceaux de poularde et les gousses d’ail ; le plat est prêt à servir.