Recette Crème de pommes de terre au lard et au rouget

1Levez les filets des rougets si vous les avez achetés entiers, retirez soigneusement les arêtes à la pince ; réservez au réfrigérateur.

2Placez les tranches de poitrine sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone, et enfournez à 130°C, thermostat 4 jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; déposez sur du papier absorbant et réservez.

3Lavez et pelez la pomme de terre, coupez-la en gros dés.
Lavez la gousse d’ail, mais ne l’épluchez pas. Dans une casserole à fond épais, versez le bouillon, les dés de pomme de terre, la gousse d’ail. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien fondante (environ 20 minutes). Le liquide aura diminué d’environ 1/3.

4Hors du feu, retirez la gousse d’ail, et mettez la pulpe dans la casserole. A l’aide d’un mixeur plongeant (girafe), mixez jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez la crème fraîche, faites-la fondre, vous devez obtenir une consistance bien onctueuse et maintenez au chaud.

5Poêlez rapidement les filets de rouget dans une poêle avec un peu de matière grasse, côté peau d’abord (présentation) puis de l’autre côté sur feu modéré.