Saumon au pavot sur tartare de pomme verte et pamplemousse

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Une entrée qui change de l'habituel jambon-melon et qui fait la part belle au saumon.

Recette proposée par Claude-Olivier Marti

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Peler à vif le pamplemousse (couper les deux extrémités, puis découper la peau avec un bon couteau pour enlever la peau et la membrane blanche, pour pouvoir ensuite sortir les quartiers sans peau) et retirer les quartiers. Réserver. Laver la pomme, la peler, enlever le cœur et découper en petits cubes. Arroser d’un tout petit peu de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.
  2. 2
    Bien écraser la citronnelle sur le plan de travail, retirer la partie dure du bas, découper en 2 et émincer très finement (adapter la quantité aux goûts, cela dépend de la taille de la tige. Le but étant de parfumer le riz sans le rendre écœurant). Faire revenir l’oignon et la citronnelle et continuer comme un risotto normal. Il est impératif de verser le liquide petit à petit. Faire revenir l’oignon émincé dans un peu de beurre, sans coloration, ajouter le riz et bien mélanger sans ajouter de liquide pendant 1 minute. Les grains doivent devenir translucides. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Une fois évaporé, mouiller avec un peu de bouillon. Ajouter la totalité du bouillon sur une période d’environs 20 minutes (selon la variété de riz) et ceci en 5 à 6 fois. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan. Ajouter quelques graines de pavot et des dés de poivrons confits pour la couleur. Bien mélanger et garder au chaud.
  3. Pour finir
    Pendant que le risotto mijote, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire revenir le saumon, côté peau. Déglacer avec un peu de champagne (ou vin blanc, voire bouillon de légumes) et laisser cuire avec le couvercle quelques minutes selon la taille du morceau. Saupoudrer la partie chair avec des graines de pavot, dresser sur le lit de pamplemousse, pomme et pignons grillés.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(4 avis)

Signaler Géra - 26 janvier 2013
Excellent

Délicieux
Fin, original et facile. La pomme coupe bien l'amertume du pamplemousse.
Ma suggestion : J'ai décoré l'assiette de quelques gouttes de wasabi dilué dans de la crème liquide légère, ça ajoute un petit plus.

Signaler jocelyne - 29 décembre 2012
Très bien

Cette recette paraît bien sympathique
j'ai congelé des morceaux de saumon frais, et j'ai bien envi de tenter cette préparation qui ne paraît pas compliquée ! Mais pour la citronnelle ???
peut-on remplacer par du citron frais ?
Ma suggestion : l'homme de ma vie n'aime pas le pamplemousse, je vais donc remplacer par de l'orange.

Signaler Dominique -  4 juin 2010
Très bien

Les proportions ne sont pas très précises ...
J'ai été très tentée par votre recette. J'ai estimé certaines proportions manquantes. C'est un plat absolument délicieux ! Mais, il serait souhaitable de revoir les quantités et la chronologie des explications.
Je n'ai pas eu de citronnelle fraiche, j'en ai utilisé de la séchée pour tisane, avec son eau concentrée.
Ceci est un plat riche en couleurs et saveurs !

Signaler Sylvie - 26 décembre 2009
Excellent

Exellent !
A faire en entrée, plat principal ou verrine ! Mélange de goûts exceptionnel.

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