Blanquette de la mer, riz aux colombos et parmesan
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Ingrédients
- 800 g de filet de saumon
- 800 g de filet de julienne
- 800 g de calamars
- 1 litre de fumet de poisson
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 20 cl de vin blanc (muscadet)
- 350 gr de riz rond de Camargue
- 1 cc de poudre de colombo
- 150 g de parmesan râpée
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 250 g de champignons de Paris frais
- 800 g de petit pois
- 3 cl de lait
- Sel, poivre du moulin
- 1 dl d'huile
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Faire bouillir le fumet de poisson, découper en tronçons les poissons. Les cuire juste 5 minutes dans le fumet, réserver au chaud. Cuire les calamars, les réserver au chaud. Passer le fumet au chinois, réserver au chaud.
- 2 Laver, équeuter et couper en 4 les champignons, les cuire dans une eau vinaigrée, pendant 10 minutes, les resserver au chaud.
- 3 Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouter le vin blanc et le fumet de poisson (comme pour une Béchamel).
- 4 Dans une poêle, chauffer l’huile, faire revenir doucement le riz, ajouter le colombo, et mouiller avec le fond de volaille, cuire jusqu'à absorption complète du liquide, en fin de cuisson : ajouter le parmesan. Cuire le petits pois à l’anglaise, les passer en purée avec le lait chaud.
- 5 Faire des ramequins de riz et de petit pois et chauffer 10 minutes au bain marie dans le four. Dans la sauce de poisson chaude ajouter les poissons, les champignons les calamars et cuire doucement pendant 10 minutes.
-
Pour finirDresser les ramequins sur assiettes puis la blanquette.
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