Recette Sauté de légumes et gambas au foie gras

1Décortiquer entièrement les gambas. Inciser le dos dans le sens de la longueur et retirer la veine dorsale. Réserver au réfrigérateur.

2Laver et couper le poireau en fins filaments. Cuire rapidement par petite quantité dans le bain d’huile. Débarrasser et égoutter sur du papier absorbant.

3Laver les autres légumes. Couper des tronçons de 10 cm environ. A l’aide d’une mandoline, tailler les légumes en fins bâtonnets.

4Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire les légumes à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Remuer délicatement et fréquemment à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Saler et poivrer. Débarrasser les légumes et réserver au chaud. Dans la même sauteuse, cuire les gambas pendant 5 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Réduire le feu au minimum. Ajouter un filet d’huile de noix, les légumes et le foie gras taillé en cubes. Mélanger délicatement et servir aussitôt.

5Dresser en dôme sur l’assiette et terminer avec les brins de poireau frit.