Recette Bar au caviar

1Préparer la sauce : faire bouillir les échalotes dans le mélange vin-vinaigre jusqu'à réduction du liquide (il doit rester environ 2 cuillères à soupe).

2Ajouter doucement et en remuant sans cesse 200 g de beurre froid coupé en petits dés, ne pas laisser bouillir, réserver.
Faire bouillir les légumes verts dans de l'eau additionnée d'un cube de bouillon déshydraté, les refroidir rapidement, les égoutter et les mettre de côté.
Placer 4 filets de bar dans un plat allant au four avec la peau vers le dessus et couvrir de 2 dl d'eau et d'1/2 bouillon de poisson tiède - le tout doit rester au four à 150°C (thermostat 5) pendant 15 à 20 minutes.

3Quand c'est cuit, la peau du poisson est facile à décoller de la chair.
Couper la ciboulette en tronçons de 2 mm et la mélanger au caviar dans un bol. Placer au réfrigérateur.

4Quand le poisson est prêt, retirer la peau et placer délicatement les filets sur des assiettes replacées au four à 80°C pour les garder chaudes. En même temps, faire revenir les légumes dans un peu de beurre pour les réchauffer. En même temps, réchauffer la sauce (sans la faire bouillir), y ajouter le jus de citron. Quand elle est chaude, la verser sur le caviar et mélanger le tout (partie la plus délicate : si la sauce est trop chaude, le caviar va coaguler, il devient opaque et perd sa texture).

5Sortir les assiettes du four, placer artistiquement des légumes à côté du filet de bar et recouvrir le poisson de sauce.