Noisettes d’agneau aux coulis de printemps

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Ingrédients

  • 8 aiguillettes de filet pur d'agneau (plus ou moins 500 g)
  • 1/2 Bouquet de coriandre fraîche.
  • 300 g de roquette
  • 300 g de petits pois écossés
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix
  • huile d'olive extra vierge
  • fleur de sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 5 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Eplucher les gousses d'ail, équeuter la coriandre.
  2. 2
    Préparation du coulis : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole à feu vif. Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement. Egoutter à nouveau et placer dans le bol d'un mixeur. Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l'huile de noix, les gousses d'ail et la coriandre dans le mixeur. Mixer le tout très très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide. Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière à récupérer uniquement un jus vert très liquide. Saler et poivrer le jus à sa convenance.
  3. 3
    Cuisson de la viande : sortir la viande à l'avance pour la laisser prendre la température. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle très chaude. Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 minutes sur la première face. Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes.
  4. Pour finir
    Dressage du plat: Recouvrir le fond d'une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.

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