Macarons chocolat menthe

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Recette faite dans un cours de cuisine avec le chef pâtissier du restaurant lameloise à Chagny. Merci à lui.

Recette proposée par Nadia Garcia

Ingrédients

  • 200 g de sucre
  • 60 g d'eau
  • 75 g de blancs d'oeuf
  • 260 g de suce glace
  • 140 g de poudre d'amandes
  • 75 g de blancs d'oeuf (1 deuxième fois)
  • colorant
  • ganache :
  • 120 g de crème
  • 30 g de miel
  • une branche de menthe fraîche
  • 100 g de chocolat noir fondu
  • 15 g de beurre en pommade

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Commencer à monter les blancs (75 g) en neige quand le sirop est à 114°C pour qu'ils soient prêts lorsque le sirop sera à 117°C. Verser doucement le sirop sur les blancs en neige et laisser erfroidir au fouet à grande vitesse, ceci s'apelle une meringue italienne.
  2. 2
    Tamiser puis ajouter le sucre glace avec les 75 g de blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une texture de pâte d'amande. Lorsque la meringue italienne est froide, ajouter un peu de celle-ci dans le mélange façon pâte d'amande pour détendre un peu l'appareil. Ajouter ensuite un peu près 1/3 de la meringue et détendre encore. Ajouter le reste et mélanger sans trop faire retomber. Celà s'appelle macaroner. Macaronner jusqu'à ce que l'appareil se lisse tout seul.
  3. 3
    Pocher avec une poche à douille sur plaque et papier sulfurisé. Enfourner à 180°C (thermostat 6) puis baisser à 130° (thermostat 4) pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir puis garnir.
  4. 4
    Pour la ganache : bouillir 120 g de crème avec 30 g de miel. Hors du feu, ajouter la branche de menthe. Laisser infuser 10 minutes. Puis enlever la branche de menthe,et remettre à bouillir. Ajouter 100 g de chocolat fondu. Mélanger et mixer. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter 15 g de beurre en pommade et mixer jusqu'à ce que le mélange soit soit lisse et brillant.
  5. Pour finir
    Une aute ganache : 1 pot de confiture de 370 g, 3 feuilles de gélatine. Bouillir la confiture, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide, puis mixer le tout. Laisser refroidir. Se conserve fimée au moins 3 semaines au réfrigérateur.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(40 avis)

Signaler Nadia - 21 janvier 2010

Erreur de ma part
On mélange le sucre glace avec la poudre d'amande puis avec le blanc d'oeuf. Veuillez m'excuser pour l'erreur.

Signaler Babette - 21 janvier 2010

Amandes en poudre
À quel moment rajoute t-on les amandes en poudre ? Merci.

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