Recette Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

Recette proposée par Fabienne Ramin

Cette recette est un peu longue mais quelle joie de présenter ce merveilleux entremet lors d'un repas familial !

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Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour le biscuit Joconde :
  • 75 g d'œufs
  • 65 g de sucre glace
  • 55 g d'amandes en poudre
  • 22 g de farine
  • 20 g de beurre fondu
  • 55 g de blancs d'œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • colorant alimentaire rouge
  • Pour le moelleux au chocolat :
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 30 g de sucre
  • 22 g de beurre
  • 32 g de chocolat
  • 32 g de farine
  • 7 g de fécule de pomme de terre
  • 82 g de blancs d'oeufs
  • 32 g de sucre
  • Pour l'insertion à la framboise :
  • 250 g de purée de framboises
  • 105 g de sucre
  • 22 g d'eau
  • 103 g de blancs d'œufs
  • 13 g de gélatine
  • Pour le bavarois de thé vert au citron
  • 140 g de sucre semoule
  • 40 g d'eau
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 13 g de gélatine
  • 375 g de crème liquide
  • 450 g de fromage blanc
  • le jus de 2 citrons
  • le zeste d'1 citron
  • 2 cuillère à café de thé vert matcha
  • Pour le glaçage :
  • le jus de 2 citrons
  • 15 cl d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre
  • Pour le décor :
  • chocolat
  • macaron au thé vert
  • fruits frais

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 30 mn
  • 12 h
  • 15 h 30 mn

Préparation Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

1 La veille, préparer le biscuit Joconde. Fouetter les œufs avec le sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre fondu et enfin la farine. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement la préparation précédente aux blancs. Prélever 2 cuillères à soupe de cette pâte et ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. Faire des dessins sur le moule préalablement beurré et mettre au réfrigérateur 20 minutes ou 5 minutes au congélateur. Couler le reste de pâte sur les dessins et enfourner à 165°C (thermostat 5-6) pendant 10 minutes environ. Réserver. Préparer le moelleux au chocolat. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter délicatement le chocolat et le beurre préalablement fondu et à température ambiante. Incorporer ensuite la farine et la fécule. Monter les blancs en neige ferme, puis les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer à la préparation précédente. Enfourner à 170°C (thermostat 5-6) pendant 15 minutes environ. Réserver.
2 Préparer l'insertion aux framboises. Monter les blancs en neige. Parallèlement, faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Cuire à 118°C et verser sur les blancs montés fermes. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Ajouter enfin la purée de framboises. Mettre un cercle à pâtisserie autour du moelleux au chocolat (retailler au besoin) et couler cette préparation aux framboises dessus. Laisser prendre au froid pendant au moins 6 heures.
3 Préparer le bavarois au thé vert au citron. Faire un sirop de sucre avec le sucre semoule et l'eau. Cuire à 118°C, verser sur les jaunes et monter. Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron. Lorsqu'il bout, ajouter les 2 cuillères à café de thé vert et fouetter. Ajouter au mélange précédent. Monter la crème en chantilly ferme. Incorporer la chantilly une fois la préparation aux œufs à température ambiante. Ajouter enfin le fromage blanc. Décercler le moelleux au chocolat. Le poser au centre d'un plat et lui mettre autour un cercle plus grand. Tapisser le cercle de bandes de biscuit Joconde. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais au moins pendant 6 heures.
Pour finir
Faire chauffer le jus de citron avec l'eau et le sucre et incorporer la gélatine. Laisser refroidir et recouvrir le bavarois. Laisser prendre au frais pendant au moins 30 minutes. Décorer de macarons, fruits frais et bandelettes de chocolat.

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Avis sur la recette Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

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(3 avis)

Hélène -  2 mai 2012

Entremet thé vert citron framboise : Bonjour,
Je n'ai pas tout compris dans la recette, que faire du biscuit joconde rouge ? C'est avec lui qu'il faut faire des dessins ? Dans quel type de moule faut-il le faire cuire pour pouvoir ensuite taillé des bandes ? Pour pouvoir cercler par la suite de ce biscuit, plusieurs bandes doivent se juxtaposer j'imagine, est-ce que ça tient à la jointure surtout au moment de le couper et servir ?

Fabienne - 22 janvier 2010

Taille du cercle
Le cercle fait 22 cm. Je vous souhaite un agréable moment en cuisine !

Mary-laurence - 21 janvier 2010
Excellent

Entremet thé vert citron
Bonjour il a l'air très bon votre bavarois mais combien fait le cercle utilisé ? Merci.