Recette Cannellonis ricotta et cacao

1Préparez les cannolis : Préchauffez le four à thermostat 6, 180°C. Chemisez une plaque de cuison de papier sulfurisé. Entourez les manches de 4 grosses cuillères de 1,5 à 2 cm de diamètre de feuilles d'aluminium.

2Dans une casserole, chauffez le beurre, juste pour le faire fondre et le clarifier en l'écumant. Battez le blanc d'oeuf en neige dans un saladier, en ajoutant le sucre à la fin, jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant. Tamisez la farine avec le cacao sur ce blanc en neige et mélangez délicatement. Faites couler le beurre fondu en filet le long de la paroi du saladier, puis mélangez.

3Prélevez environ 1 cuillère à soupe de cette pâte et déposez-la sur la plaque et préparez ainsi 3 autres tas semblables bien séparés. Etalez chacun en disques d'au moins 10 cm de diamètre. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 7 à 8 minutes : la pâte doit être encore souple mais ne pas coller.

4Au sortir du four, décollez les biscuits et enroulez-les autour des cuillères pour former des tubes, sans serrer. Laissez en place quelques minutes, puis dégagez les cuillères. Laissez refroidir complètement les cannellonis. Faites une deuxième fournée de 4 disques de pâte.

5Préparez la garniture : prélevez le zeste du demi citron, blanchissez-le à l'eau bouillante 5 minutes environ, égouttez-le, séchez-le et ciselez-le finement. Faites griller les pistaches 3 minutes au four et concassez-les grossièrement avec un couteau. Mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez bien. Râpez le chocolat au dessus du mélange, ajoutez les pistaches, le zeste de citron, l'extrait de vanille et la cannelle, puis mélangez soigneusement.

6A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à moka, fourrez les cannellonis avec la préparation à la ricotta.
Dressez sur un plat de service et saupoudrez de sucre glace.