Recette Eclairs à la fève tonka

1Préparer les choux. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9). Faire bouillir le beurre, l'eau, le lait, le sucre et le sel, puis ajouter la farine d'un seul coup. Laisser sécher la préparation sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des bords. Laisser reposer à température ambiante, puis incorporer les œufs un par un en remuant énergiquement. Dresser à la poche munie d'une douille n°12 des petits boudins de pâte. Enfourner, puis éteindre le four pendant 10 minutes et le rallumer sur 160°C (thermostat 5-6) pour environ 15 minutes de cuisson. Les choux sont cuits lorsqu'ils ont une couleur dorée.

2Préparer la crème à la fève tonka. Râper la fève tonka dans le lait et faire bouillir. Laisser infuser 15 minutes.
Mélanger le sucre, les jaunes et la Maïzena et verser le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu. Lorsque la préparation bout, la laisser 30 seconde sans cesser de remuer, puis retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Transvaser cette préparation dans un récipient et le couvrir d'un film. Laisser refroidir jusqu'à 45°. Ajouter alors le beurre petit à petit tout en mixant. Mettre dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 heures.

3Préparer les triangles de chocolat. Faire fondre le chocolat. L'étaler sur un plaque de silicone. Le laisser figer, puis dessiner des triangles de chocolat. Mettre au réfrigérateur pour gagner du temps. Lorsque le chocolat est dur, découper les triangles de chocolat et réserver.

4Couper le chapeau des éclairs. Mettre le crémeux à la fève tonka dans une poche munie d'une douille plate "chemin de fer" et faire des vaguelettes. Déposer sur chaque éclair un triangle en chocolat.