Recette Macaronade sétoise

Recette proposée par Laurence Aulagne

Les sétois disent qu'il y a autant de recettes de macaronade que d'habitants à Sète. Celle-ci régale à coup sûr toute la famille grâce ses parfums bien relevés.

4 / 5  (17 avis)

Ingrédients

/ pour 4 personnes

  • 400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati
  • 300 g d'escalopes de paleron de boeuf
  • 12 tranches fines de lard maigre fumé
  • 1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 25 cl de vin rouge
  • 1 oignon haché
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • huile d'olive
  • parmesan
  • sel, poivre
  • paprika
  • le zeste d'une demi orange et son jus (facultatif)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1 Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l'on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de "alouettes sans tête"). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.
  2. 2 Faites un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.
  3. 3 Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.
  4. 4 Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.
  5. 5 Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.
  6. Pour finir
    Macaronade sétoise : Etape 6
    Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Avis sur la recette

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Note moyenne :

4



(17 avis)

Signaler Doodoo -  7 octobre 2015
Bien

Merci à Gadget pour l'authentique recette. Que de souvenirs dans cette recette. La macaronade de William sur la terrasse de Phéphel au quartier haut. Les meilleurs vacances ?

Signaler gadget 34 7 -  7 septembre 2015
Médiocre

pourquoi de l'orange ? l'orange et son zeste c'est dans l'osso bucco ..... pour la macaronade il existe un code ,que l'on respecte où pas ,chacun son droit ,mais à publier une recette autant mettre la bonne ....

Pour 6 personnes 6 belles tranches de paleron de boeuf...
si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.....
600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (croustillous)
500gr de saucisse ,
3 oignons, 5 clous de girofle,
150g de chair à saucisse,
ail persil,
entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates) à l'époque, le ROLLI était recherché......
un généreux verre de vin rouge
600gr de penne regate ou macaroni ( barilla ou di cecco).

Confection de la brageole (paupiette, également appelée alouette sans téte) :
prendre un belle tranche de paleron de boeuf (le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter)
- mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée-saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
- dans une casserole, faire revenir les brageolles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part... - dans la casserole mettre le tomata à roussir
- lorsque le tomata a pris un bon tour et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge
- donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble - ajouter de l'eau
- remettre les brageoles
-ajouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personne
- cuire pas trop fort ( ce n'est pas de la lessive)
- une demi heure aprés faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade
- cuire environ deux heures...
- un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l'avoir faite dorer à la poèle
- à la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron ---
- cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce-confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté

ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade ..

bonne continuation .......

Signaler vigi 34 -  2 novembre 2014
Bien

Rien à ajouter, il faut la faire et surtout la partager. Comme diraient les jeunes, c'est une "tuerie".

Signaler patrick12370 - 29 août 2014
Excellent

setois d origine ni italien ni espagnol je fais cette recette de milles et une façon le seul plats veritablement setois est l anguille au lentilles suite a un blockus le port de sete etait assieges les bateaux amarre au port transportait ces denrees il permis aux habitans de survivre les autres recettes (setoise)sont apportees par les different migrants qui ont habiter Sete donc faites comme vous voulez viandes +tomates+pates(macaroni,ou spaghetti)+fromage rape( parmesan ou autres)ferons toujours un plats du sud qui vous regaleras.
les setois se crois toujours le centre du monde

Signaler Sophie - 10 août 2013
Excellent

Macaronade sétoise
Hum, comme cette recette me fait envie ! Je regarde quelquefois les commentaires, qui parfois enrichissent le tout, mais là, je reste pantoise !!! Merci de partager avec nous vos bonnes recettes !

Signaler TATI -  5 janvier 2013

Déçu
Je sais pas ou tu la pêche ta recette ......????!!!!!.mais en tout qu'a ces pas dans l'etang......!!!!!!

Signaler setois -  3 octobre 2012
Médiocre

le jouteur
je suis setois pur souche depui des generation et on arrive d italie donc la macaronade deja c un plat de povre a la base c t avec les alouette sans tete mais ossi ac les encornets kon farcie car a l epoque c pas tt le monde ki pouvai se payer du paleron dc comme sete est tt dabor une bille de pecheur sa c bocou fai ac des produit de la mer les cigales les queu de bodroi les moule farcie vla la vrai recette je lai mes sa ne se donne pa
Ma suggestion : pfff

Signaler Grrrr - 18 mars 2012

Macaronade
Bonjour a vous je precise je prepare la macaronade tout les ete a sete pour les festiviter deja il y a pas de vin rouge ou quoi que se soit. ne dite jamais a un vrai cetois quil y a du vin dedans sa serai un pecher . ensuite il y en aucun cas des carotte ou quoi que se soit meme pas deognon et la cuisson c pas 3 h mais 6 h voir 7 h voila je vous dit sa car je voit beaucoup dannerie sur la macaronade la vrai macarode c tout simplemen concentrer de tomate sauce tomate et le gout se fait grace au brajeole au saucisse ou au encornet ou au moule farcis voila tout .

Signaler Laurence - 24 février 2012
Excellent

Réponse à Marie
Comme il est précisé en marge de la recette "il y a autant de recettes de macaronade que d'habitants à Sète", et la personne qui m'a confiée cette recette est bel et bien une sétoise pur jus! Il faut rappeler que ce plat traditionnel est tout d'abord d'origine italienne, et que chaque famille sétoise l'a adapté selon ses goûts et ... le contenu de son réfrigérateur, parfois.
Ma suggestion : Quoi qu'il en soit, tous les goûts sont dans la nature et chacun ajoute son grain de sel dans une recette. Il en va de même pour le couscous, la paëlla, le boeuf bourguignon, les spaghetti à la bolognese etc... dont il existe 1000 versions différentes. A mon sens, ce sont les différences qui font les richesses du monde, en cuisine comme en tout!

Signaler Marie -  6 février 2012

N importe quoi
Je suis setoise et je n ai jamais vu ni paprika , ni orange et encore moins de lard mais de la sauscisse de toulouse plutot !!!! Ce n est pas du tout la vrai recette !!!!