Suprême de volaille au pouilly

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Ingrédients

  • 8 coffres de volaille
  • 400 g de crépine de porc
  • 8 feuilles de brick
  • 300 g de beurre
  • 100 g de crème épaisse
  • 200 g d'oignons
  • 300 g de carottes
  • 300 g de poivrons rouges
  • 300 g de poivrons verts
  • 300 g de courgettes
  • 300 g d'aubergines
  • 450 g de tomates
  • 0,2 l de pouilly fuissé
  • 0,31 l d'huile
  • sel, poivre
  • cerfeuil

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Lever les suprêmes de volaille et les réserver au frais. Marquer les carcasses pour faire un jus. Laver et éplucher les légumes. Tailler la garniture aromatique (1 oignon et 2 carottes).
  2. 2
    Tailler les légumes en brunoise puis les étuver au beurre, saler, poivrer et réserver. Confectionner une farce fine de volaille avec les aiguillettes, et ajouter 100 gs de brunoise. Farcir les suprêmes de volaille et les rouler dans la crépine de porc. Marquer les suprêmes en cuisson, les faire dorer, ajouter la garniture aromatique, le vin blanc, et le jus de volaille et braiser 14 minutess au four à 180°C.
  3. 3
    Détailler en petits cercles de 4 cm de diamètre les feuilles de brick et les poêler à l'huile puis les réserver.
  4. 4
    Etuver les tomates (8 pièces). Décanter les suprêmes et les réserver, puis faire réduire le jus en demi-glace et monter au beurre, rectifier l'aissonnement.
  5. 5
    Monter les croustillants en commencant part un disque de feuille de brick puis un peu de brunoise de légumes et remettre un disque et de la brunoise et finir par un disque.
  6. Pour finir
    Emincer les suprêmes et dresser en rosace légèrement au milieu de l'assiette et placer la tomate étuvée à gauche en haut et le croustillant à droite. Mettre un cordon de sauce autour de la volaille. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

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