Recette Cuissot de sanglier aux pommes de terre et cèpes

148 heures avant le jour de dégustation, mettre le cuissot désossé (dont il ne sera gardé que la partie haute : 2 kg environ) dans la marinade avec 1 l de vin corsé, 1/4 de l de vinaigre de vin, thym, laurier, 2 carottes coupées en rondelles, persil, 2 oignons, 2 ou 3 échalotes, huile d'olive. Retourner 2 fois par jour à couvert.

2Le jour J, égoutter le cuissot, faire des entailles côté intérieur pour enfouir 8 à 10 gousses d'ail. Ficeler pour donner au cuissot une forme de rôti. Recouvrir des deux peaux graisseuses de magrets de canard, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard au fond du récipient et mettre au four, préchauffé à 200°C. Mettre alors à 180°C pendant 2 heures pour un cuissot de 2 kg. Napper le cuissot avec la moitié de la sauce. Au bout d'une heure de cuissson, placer un papier aluminium sur le cuissot. Placer les pommes de terre coupées en gros cubes au-dessous du cuissot placé sur une grille (photo). Pendant ce temps, faire cuire à couvert les cèpes avec ail et persil. 30 minutes à couvert, puis 30 minutes sans couvercle (1 h de cuisson permet d'avoir des cèpes très digestes).

3Pour la sauce grand veneur : mettre 3 échalotes et ajouter 1 oignon, faire sauter au beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent. Puis ajouter 4 à 5 cuillères de farine, laisser revenir 5 minutes en remuant. Ajouter peu à peu la marinade et laisser mijoter à feu minimum pour obtenir une réduction, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.

4Lorsque le cuissot est cuit, le retirer et découper en tranches. Jeter les 3/4 du jus de cuisson reçus dans le plat de cuisson.

5Servir les cèpes, les pommes de terre et les tranches de cuissot avec la sauce grand veneur au dernier moment.
Ce plat est d'une onctuosité inégalable à la condition d'être servi à la sortie du four. Tout réchauffement déssèche la viande.