Sorbet au citron

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Cette recette vient de mon grand-père, grand pâtissier à Paris chez Chiboust. Ces préparations de glaces et des sorbets nécessitent un maximum d’hygiène et de propreté, celles-ci ne se conservent que peu de temps et doivent être, si possible, consommées dans la semaine, même après conservation dans le congélateur, c’est d’ailleurs le cas pour le sorbet au citron, rarement fait par des professionnels car la sécurité de la conservation peut en souffrir.

Recette proposée par Jean-François Million

Ingrédients

  • Pour 1 l:
  • 1/4 de l de jus de citron
  • 4 dl de sirop 28° baumé
  • 1 kg de sucre
  • 1 l d'eau la plus pure possible
  • 1/4 de l d'eau douce
  • 1 blanc d'oeuf frais

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation du Sirop à 28° baumé : portez à ébullition l’eau et le sucre en remuant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Arrêtez la cuisson dès l’ébullition. Laissez refroidir. Conservation : 15 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique ébouillanté au préalable. Vous pouvez prélever la quantité voulue au moment de chaque préparation.
  2. 2
    Préparation du sorbet : ne pressez pas les citrons jusqu’à la peau blanche pour éviter toute amertume. Versez le jus à travers la passoire directement dans la sorbetière. Ajoutez l’eau et le sirop à 28° baumé refroidi. Avant que le sorbet ne soit tout à fait pris, prélevez-en 2 cuillères à soupe, battez le blanc d’œuf et reversez tout dans la sorbetière, le mélange en sera plus onctueux.

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Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler mimi - 20 juin 2017
Excellent





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