Huîtres au sabayon vanille, caviar de fenouil

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Une recette originale qui surprend à chaque fois !

Recette proposée par Patrick Vella

Ingrédients

  • 12 huîtres fines de claire
  • Pour le Sabayon
  • 1 jaue d'oeuf
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • quelques feuilles d'estragon
  • Pour le caviar
  • 1 petit morceau de fenouil
  • quelques gouttes de jus de citron
  • soit chlorure de calcium et alginate de sodium
  • soit agar-agar

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser le caviar (10 minutes) : mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût. Soit incorporer l'alginate à hauteur de 2 % dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper la gélification (pour un caviar élaboré à froid avec un coeur liquide). Soit incorporer l'agar-agar à hauteur de 1 à 2 %, porter à ébullition pendant 2 minutes. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. Laisser figer quelques minutes et égouter (pour des perles complètement coagulées préparées à chaud).
  2. 2
    Pour le sabayon (15 minutes) : réduire le vin blanc additionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuillères à soupe de liquide une fois filtré. Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain-marie de façon à obtenir une mousse dense, souple et qui forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet de la préparation, puis réserver.
  3. 3
    Pocher les huîtres (15 minutes) : ouvrir les huîtres, les décrocher de leur coquille et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites.
  4. 4
    Monter les huîtres (10 minutes) : les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon. Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.
  5. Pour finir
    Déguster !

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