Recette Délice chocolat mangue et vanille bourbon de Madagascar

1Les sablés : préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un robot, mélangez les jaunes avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou, puis la farine additionnée de levure et le cacao. Posez les cercles à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, puis moulez chaque cercle avec un peu de pâte à 1 cm de hauteur. Faites cuire 20 minutes environ au four. Laissez tiédir, puis démoulez en passant la lame d’un couteau autour des sablés. Nettoyez les cercles pour le dressage des entremets.

2Le bavarois mangue vanille : faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la cassonade. Ajoutez la Maïzéna. Versez dessus le lait vanillé bouillant, mélangez bien, remettez dans la casserole, et faites épaissir sur feu moyen, sans ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Retirez la gousse de vanille et laissez refroidir. Epluchez la mangue, coupez-la en morceaux et retirez le noyau. Mettez le tout dans un blender et réduisez en coulis. Si nécessaire, allongez avec un peu de crème vanille. Ajoutez le coulis de mangue dans la crème vanille, mélangez et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement.

3Posez les cercles sur un plat. Mettez au fond de chacun un sablé cacao d’environ 1 cm d’épaisseur, s'ils ont trop gonflé pendant la cuisson, coupez le dessus. Versez ensuite jusqu’en haut des cercles le bavarois mangue vanille, et faites prendre au froid au moins pendant 2 heures.

4Dressage : déposez chaque entremet dans une jolie assiette. Passez la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle, soulevez et démoulez l’entremet. Saupoudrez la surface avec un peu de sablé au cacao émietté, plantez un morceau de nougatine maison, et posez un morceau de gousse vanille bourbon Sivanil. Dégustez aussitôt.