Carpaccio de Saint-Jacques ébouillanté à la menthe

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Un plat très simple et rapide à réaliser qui surprendra toujours ses invités.

Recette proposée par Sylvain Dakarian

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 50 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Enlever le corail des Saint-Jacques et le petit nerf, réserver pour le bouillon. Laver les légumes. Emincer l'échalote, tailler la carotte en petits dés.
  2. 2
    Bouillon à la menthe : faire suer au beurre échalote carotte, barbe de Saint-Jacques, thym et laurier. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller à hauteur d'eau et laisser mijoter jusqu'à obtenir 30 cl de bouillon. Filtrer et infuser les feuilles de menthe à couvert pendant 30 minutes.
  3. 3
    Fondue de poireau : Emincer le poireau, fondre le beurre et ajouter le poireau, du sel et du poivre ; cuire doucement pendant 30 minutes.
  4. 4
    Sirop de balsamique : ajouter le sucre au balsamique et mettre à réduire jusqu'à liaison sirupeuse.
  5. Pour finir
    Finition : tailler chaque Saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Chauffer le bouillon et la fondue de poireau. Disposer dans une assiette creuse la fondue de poireau dans un emporte-pièce. Disposer par dessus en rosace les lamelles de Saint-Jacques. Verser un filet d'huile d'olive, assaisonner. Passer l'assiette entière dans un four chaud environ 3 minutes. Servir le bouillon dans un pot. Finir par les points de balsamique.

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