Recette Saint Jacques poêlées sur endives caramélisées, tuiles parmesan baies rose, et beurre blanc à l'orange

1Les endives : otez le cône central des endives ainsi que les premières feuilles. Emincez-les finement dans le sens de la largeur. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, jetez-y les endives émincées, saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser sur feu moyen. Déglacez ensuite avec le jus de l’orange, salez et poivrez. Laissez bien réduire le jus, puis maintenez au chaud sur feu très doux.

2Le beurre blanc : zestez l’orange et conservez les zestes. Dans une casserole portez à ébullition le vin blanc avec le jus de l’orange, l’échalote épluchée et émincée, ainsi que la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu et incorporez le beurre coupé en morceaux petit à petit, sans cesser de battre au fouet. Passez au chinois, puis ajoutez les zestes de l’orange. Maintenez au chaud, dans un bain-marie.

3Les tuiles : préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Dans un bol, râpez un petit morceau de parmesan, et ajoutez les baies roses concassées. Mélangez. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, avec un peu d’huile d’olive. Dressez à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de la taille des coquilles st-jacques, 12 petites tuiles rondes de parmesan. Faites cuire au four 2 minutes, en surveillant la cuisson, les tuiles doivent légèrement dorer, laissez refroidir et décollez délicatement à l’aide d’une spatule.

4Les saint-jacques : faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites cuire les coquilles 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.

5Dressage : décorez le fond de vos assiettes avec un peu de beurre blanc à l’orange. Posez ensuite dans chacune 3 mini porcelaine blanche. A l’aide de l’emporte-pièce, dressez dans chacune un rond d’endives caramélisées, puis posez dessus une saint-jacques et recouvrez d’une tuile. Décorez avec quelques baies roses et zestes d’orange. Servez aussitôt, avec le reste de beurre blanc à l’orange dans un petit pot !