Saint Jacques poêlées sur endives caramélisées, tuiles parmesan baies rose, et beurre blanc à l'orange

4 / 5  basé sur 8 avis
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Avec les fêtes qui approchent, voici une petite idée de recette très légère, acidulée et rapide.

Recette proposée par Sandrine Baumann

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 30 mn
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Les endives : otez le cône central des endives ainsi que les premières feuilles. Emincez-les finement dans le sens de la largeur. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, jetez-y les endives émincées, saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser sur feu moyen. Déglacez ensuite avec le jus de l’orange, salez et poivrez. Laissez bien réduire le jus, puis maintenez au chaud sur feu très doux.
  2. 2
    Le beurre blanc : zestez l’orange et conservez les zestes. Dans une casserole portez à ébullition le vin blanc avec le jus de l’orange, l’échalote épluchée et émincée, ainsi que la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu et incorporez le beurre coupé en morceaux petit à petit, sans cesser de battre au fouet. Passez au chinois, puis ajoutez les zestes de l’orange. Maintenez au chaud, dans un bain-marie.
  3. 3
    Les tuiles : préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Dans un bol, râpez un petit morceau de parmesan, et ajoutez les baies roses concassées. Mélangez. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, avec un peu d’huile d’olive. Dressez à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de la taille des coquilles st-jacques, 12 petites tuiles rondes de parmesan. Faites cuire au four 2 minutes, en surveillant la cuisson, les tuiles doivent légèrement dorer, laissez refroidir et décollez délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. 4
    Les saint-jacques : faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites cuire les coquilles 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.
  5. Pour finir
    Dressage : décorez le fond de vos assiettes avec un peu de beurre blanc à l’orange. Posez ensuite dans chacune 3 mini porcelaine blanche. A l’aide de l’emporte-pièce, dressez dans chacune un rond d’endives caramélisées, puis posez dessus une saint-jacques et recouvrez d’une tuile. Décorez avec quelques baies roses et zestes d’orange. Servez aussitôt, avec le reste de beurre blanc à l’orange dans un petit pot !

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Vos avis

Note moyenne :

4

(8 avis)

Signaler MAMINEL -  2 janvier 2016
Très bien

excellent mes convives ont apprécié. il faudrait un peu moins de baies roses... une entrée digne d'un grand chef... par contre je n'ai pas mis de beurre car trop riche.

Signaler Anne - 30 novembre 2013
Bien

Riche mais bon
nous avons eu un beurre blanc amer ...nous avons ajoute de la cassonade et cela ete parfait.
par contre je n ai pas reussi a avoir des tuiles croustillantes...pas douee
Ma suggestion : c est effectivement mieux de preparer le maximum a l avance et de tout conserver au bain marie surtout le beurre blanc qui ne supportera pas le micro ondes

Signaler Jean-Louis Selleslagh -  6 janvier 2013
Excellent

Nouvel An 2013
Ma suggestion : J'ai fait caraméliser les zestes

Signaler Christelle - 14 janvier 2012
Excellent

Délicieux

Astucieux mélange de sucre-sale, de moelleux-croquant.
Ma suggestion : J ai passe le mélange parmesan baies roses au tamis pour obtenir un mélange très fin et homogène des 2 couleurs. Très beau et très bon.

Signaler veronique_j1 - 27 décembre 2010
Très bien

Délicieux
Délicieux et facile à faire mais un peu long concernant la caramélisation des endives. On peut préparer beaucoup de choses à l'avance. Les convives ont été séduits.
Ma suggestion : Concernant les tuiles au parmesan, j'ai ajouté un peu de farine pour une meilleure tenue.

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