Recette Terrine de foie gras aux figues sèches

1Séparer les deux lobes du foie gras. Dénerver le foie en enlevant les principaux nerfs avec un couteau très fin (ne pas chercher à tout enlever...). Le recouvrir d'armagnac. Saler, poivrer et saupoudrer de cannelle. Le retourner plusieurs fois durant la préparation. Découper les figues en petits dés. Dans une petite terrine ou un petit bocal rond, déposer un lobe, puis le recouvir de dés de figues. Recouvrir avec l'autre lobe. Tasser avec la main. Verser 1 cuillère à soupe de marinade dessus.

2Fermer le bocal et laisser au frais 24 heures.

3Sortir le bocal 1 heure avant la cuisson. Préparer le bain-marie : mettre de l'eau dans un plat à four assez haut, régler la température du four sur 160°C (thermostat 5-6) et attendre que l'eau du bain-marie atteigne 70°C.

4Déposer alors la terrine ouverte dans le bain-marie et cuire 35 minutes (vérifier régulièrement la température en cours de cuisson : augmenter légèrement le thermostat si l'eau n'est pas assez chaude ou bien ajouter un peu d'eau tiède si l'eau est trop chaude). Laisser refroidir, puis, lorsque la terrine est tiède, vider le gras et les résidus de marinade. Mettre un poids sur le foie, puis mettre au frais pendant 3 jours avant de déguster.

5Servir avec un pain de seigle toasté et un vin blanc moelleux.