Recette Mousse truffée des sous-bois

1Verser 50 cl d’eau bouillante sur les champignons secs et laisser infuser au moins 30 minutes.

2Pendant ce temps, laver les pommes de terre en grattant bien la peau. Les cuire dans l’eau débarrassée des champignons, salée (à hauteur, départ à froid).

3Quand elles sont cuites, les mixer avec les épinards réchauffés, 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre, les huiles, un peu de sel et de poivre. Vérifier que le mélange est homogène. Filtrer au besoin. Quand le mélange est à 65°C (chaud mais pas trop), incorporer les blancs en quelques impulsions. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) préalablement réchauffé avec de l’eau bouillante. Ajouter 2 cartouches de gaz et servir immédiatement dans des verres individuels préchauffés.