Recette Terrine de Saint-Jacques

1Dans le robot, mixer les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan. Ajouter le blanc d'oeuf, 10 g de sel et de poivre.

2Mettre cette purée dans un saladier rafraîchi sur un bac de glaçons puis la travailler avec une cuillère en bois pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne corps et se détache du bord du saladier. Verser la crème fraîche et bien mélanger.

3Nettoyer et laver les champignons. Les égoutter, les couper en petits dés. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre, cuire les champignons 3 minutes. Les mélanger à la purée de Saint-Jacques.

4Beurrer l'intérieur d'une terrine, la remplir avec la mousse de Saint-Jacques, recouvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner 50 minutes à 180°C (thermostat 6) au bain-marie. Vérifier et rectifier la cuisson si besoin.

5Pour la sauce, mettre les échalotes hachées avec le vin blanc dans une petite casserole. Laisser réduire aux trois-quarts. A feu doux, ajouter la crème fraîche, puis le beurre par petits morceaux. Démouler la terrine de Saint-Jacques chaude, couper de belles tranches, ciseler l'oseille et dresser sur des assiettes chaudes. Verser la sauce autour.