Recette Blanc de dinde au persil, crépinette d'asperge

1Préparer la crème d'asperges. Egoutter les asperges et les couper en morceaux. Faire suer les échalotes à la poêle, ajouter les morceaux d'asperges et cuire le tout jusqu'à coloration. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter la crème, saler, poivrer et laisser mijoter 3 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Détendre avec un peu de crème ou de lait, si la crème d'asperges est trop épaisse. Au moment de servir, réchauffer au bain-marie.

2Egoutter les asperges et les séparer en quatre. Découper 4 carrés de crépine de 12 cm de côté environ. Répartir dans chaques tranches de jambon les asperges, puis enrouler chacune de ces pièces dans un carré de crépine. Saler et poivrer les crépinettes et les cuire avec du beurre et une goutte d'huile dans une sauteuse, jusqu'à belle coloration uniforme. Faire fondre un petit peu de beurre dans lequel vous mélangerez le persil hâché de facon à obtenir un "pâte". Saler et poivrer les blancs de dinde et les faire rôtir avec un peu de beurre additionné d'une goutte d'huile. Une fois cuits, recouvrir le dessus du mélange "pâte de beurre persil". Réchauffer au bain-marie la crème d'asperges (en attendant, vous pouvez placer les blancs de dinde au four pour qu'ils ne refroidissent pas).

3Découper les blancs de dinde en médaillons et dresser dans les assiettes avec les crépinettes accompagnés de crème d'asperges.