Recette Cabillaud, champignons en persillade aux amandes

1Préparer la sauce blanche. Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le fumet de poisson et bien délayer avec un fouet. Incorporer la crème et la ciboulette. Saler et poivrer selon le goût. Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu de crème ou de lait.

2Eplucher et émincer les champignons. Concasser les amandes.

3Dans une cocotte, faire chauffer du beurre avec de l'huile d'olive, y faire suer l'échalote ciselée, ajouter les champignons et les faire sauter à feu vif (si ces derniers rejettent trop d'eau, enlever l'excédent et remettre un peu de matière grasse. Continuer de faire sauter les champignons.) Incorporer le persil, l'ail et les amandes, continuer de faire cuire jusqu'à coloration et garder au chaud à couvert.

4Saler et poivrer les filet de cabillaud. Faire dorer les filets à la poêle avec du beurre et de l'huile d'olive.

5Dresser les filets sur les champignons et accompagner de sauce blanche.