Dôme moelleux, fondant, croustillant de pommes de terre et de canard
4.5 / 5
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Ingrédients
- Pour le dôme :
- 4 ou 5 belles pommes de terre du type Bintje, Ker Pondy, Monalisa ou Ratte
- 4 ou 5 belles pommes de terre Vitelotte (noires à l'extérieur et violettes à l'intérieur )
- 2 cuillères à soupe bombées de mascarpone
- 150 g de beurre salé
- 2 cuisses de confit de canard (la chair est à diviser entre les 5 préparations)
- 5 gésiers de canard (1 par personne)
- 25 tranches de magret de canard fumé (5 par personne)
- 3 oignons
- 1 poignée de raisins secs
- 20 g de sucre roux
- Pour l'assaisonnement :
- sel et poivre
- baies (ou tout autre mélange personnel)
- filet d'huile d'olive
- sirop de vinaigre balsamique
- Pour l'accompagnement : 250 g de mesclun de jeunes pousses
- 1 poignée de graines de tournesol, potiron, pignons, etc., à diviser dans les 5 assiettes
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Sortez les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante et préparez deux grandes casseroles d’eau froide salée (1 cuillère à café bien bombée de gros sel par litre d’eau). Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux fins et mettez-les à cuire à feu fort dans une casserole. Faites de même avec les vitelottes dans l’autre casserole. (Ne vous inquiétez pas pour les mains violettes, ça part au lavage !). Dans une petite cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 25 g de beurre salé et 2 cuillères à soupe d’eau. Remuez régulièrement. Ajoutez le sucre au bout de 20 minutes, puis les raisins secs. Surveillez tout en remuant toutes les 5 minutes pour arrêter la cuisson quand ils ont fondu et qu’il n’y a plus de jus.
- 2 Pendant les différentes cuissons, préparez les assiettes avec trois tranches de magret de canard fumé, le mesclun et les graines. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de sirop de vinaigre balsamique. D'autre part, découpez de très fines rondelles de pommes de terre que vous roulerez et ferez tenir avec un cure-dent pour les faire frire dans une casserole d’huile bouillante. Mettez 10 tranches de magret fumé sur une feuille de papier sulfurisé sous le grill pendant 1 minute, mettez-les sur du papier absorbant à la sortie du four. Elles croustilleront comme des chips. Faites chauffer le confit et effilez sa chair. Conservez-le dans un récipient chaud (hors du feu) couvert pour ne pas qu’il sèche. Enfin, faites revenir les gésiers à feu doux, et réservez-les également dans un récipient chaud (hors du feu), couverts pour qu’ils ne sèchent pas.
- 3 Une fois les pommes de terre cuites (comptez 20 minutes environ à partir de l’ébullition), écrasez-les à la fourchette (pour garder des petits morceaux) avec des belles noisettes de beurre salé. Préservez au chaud. Faites de même avec les vitelottes (attention, il est important que les pommes de terre soient brûlantes, sinon la purée sera élastique), mais cette fois, écrasez-les au moulin à légumes ou mieux encore avec une passoire à coulis pour faire une purée mousseline. Ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone, et assaisonnez avec 2 pincées de sel et 1 de poivre blanc.
- 4 Divisez votre première préparation de pommes de terre en cinq au milieu de cercles en métal, directement dans les assiettes.
-
Pour finirAjoutez une couche de confit, une couche de chutney d’oignon et un petit gésier. Démoulez les cercles en métal dans chaque assiette et recouvrez le tout pour faire un dôme avec la purée mousseline de vitelottes. Disposez à l’envie les rouleaux de pomme de terre frits et les magrets grillés au four. Servez et dégustez de suite.
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