Recette Croustifondant choco-marron

1Pour le sablé breton : sabler le beurre avec le sucre, la farine et la levure. Ajouter les jaunes. Verser dans un moule carré et réserver au frais 1 heure avant d'enfourner 10 à 15 minutes à 200°C (thermostat 6-7). Le biscuit est cuit lorsqu'il a une couleur dorée. Laisser refroidir à température ambiante.

2Pour la mousse au chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait, rajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer au fouet et ajouter 2 jaunes d'œufs puis le beurre petit à petit en mixant bien le tout. Laisser refroidir. Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat. Disposer un carré à pâtisserie en inox autour du sablé breton, couler la mousse au chocolat dessus et mettre au frais.

3Pour le praliné croustillant : faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie, y ajouter les crêpes dentelles ou les cigarettes brisées. Bien mélanger. Couler le mélange entre 2 feuilles de papier guitare. Une fois que le mélange est figé, le découper à la dimension du carré et le poser sur la mousse au chocolat. Placer au frais.

4Pour le crémeux aux marrons : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait dans une casserole. Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la Maïzena. Verser le lait sur ce mélange et fouetter énergiquement. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux. Laisser bouillir 30 secondes sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur la purée et la crème de marrons. Quand la température du mélange atteint 45°C, y ajouter le beurre petit à petit tout en mixant. Laisser refroidir. Incorporer alors les brisures de marrons glacés et couler sur le croustillant praliné. Placer au frais minimum 30 minutes

5Pour le glaçage : faire bouillir le lait et verser sur le chocolat en remuant bien. Ajouter alors petit à petit le beurre. Laisser légèrement refroidir et couler sur le crémeux aux marrons. Lorsque le chocolat n'est pas encore figé, tracer des lignes avec la pointes d'un couteau.
Remettre au frais avant la dégustation.