Recette Tarte au sanglier et champignons des bois

1Tailler le sanglier en cubes d'environ 2 cm sur 2 cm. Eplucher et tailler en cubes de moins d'1 cm les carottes, l'oignon et l'ail. Faire mariner la viande et les légumes avec le vin rouge, le clou de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et les queues de persil. Ne pas saler ni poivrer. Faire mariner une nuit complète.

2Hacher le persil finement. Egoutter soigneusement la viande, la faire revenir, en plusieurs fois, dans un mélange de beurre et d'huile. Parsemer de persil haché mais en garder pour la fin de la recette ainsi que du beurre. Saler et poivrer à ce moment-là. Egoutter la viande après l'avoir fait revenir.

3Eplucher l'échalote. Faire sauter les champignons encore surgelés avec, une fois l'eau de végétation évaporée, y ajouter l'échalote et le persil haché. Ajouter au sanglier et laisser refroidir pendant 15 minutes.

4Garnir un moule à tarte haut ou un cercle à tarte avec la pâte brisée. Mettre le mélange de sanglier et de champignons au fond de la tarte. Faire l'appareil avec le lait, la crème, les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers. Verser l'appareil dans le fonds de tarte. Faire un quadrillage avec le reste de pâte.

5Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mettre la tarte à cuire pendant 30 minutes, puis baisser le four à 150°C (thermostat 5) et cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, passer et faire réduire la marinade de plus de la moitié. Y ajouter le reste du beurre (125 g environ) coupé en dés et bien froid. Laisser épaissir et réserver.

6Laver les feuilles de pousses d'épinard. Faire le mélange de l'huile, du vinaigre et des épinards au dernier moment. Pour faire une vinaigrette, la base est de respecter 1 dose de vinaire pour 3 doses d'huile. Une fois la tarte cuite, laisser reposer 10 minutes, le temps que l'appareil à base de crème se stabilise. Servir chaud.