Recette Mousse poire, praliné, coeur caramel

1Monter 20 cl de crème très froide en chantilly ferme avec 30 g de sucre et réserver au frais. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Battre les blancs en neige d'abord à petite vitesse ; dès qu'ils commencent à mousser ajouter progressivement 35 g de sucre puis battre à pleine puissance jusqu'à ce que les blancs forment un "bec" et réserver.

2Faire un caramel avec 40 g de sucre et 1 cuillère à café d'eau. En même temps faire chauffer 7 cl de crème ; lorsqu'elle bout l'ajouter au caramel, bien mélanger puis incorporer 25 g de beurre et 1 feuille de gélatine. Laisser refroidir le tout à température ambiante.

3Pocher les poires épluchées avec 80 g de sucre et une cuillère à café d'arôme de vanille. Faire fondre le chocolat praliné au bain marie. Hors du feu ajouter 30 g de beurre et 2 jaunes d'œuf. Réserver. Lorsque les poires sont cuites les réduire en purée et garder le sirop. Mélanger les 2 jaunes d'œuf restant avec 20 g de sucre et la farine. Faire chauffer la purée de poire dans une casserole et ajouter le mélange œuf-sucre-farine et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer puis incorporer 2 feuilles de gélatine. Laisser refroidir.

4Quand tous les mélanges sont froids, incorporer délicatement 1/3 de crème chantilly à chacun puis 1/3 de blancs en neige.

5Couler la mousse au caramel dans un moule à mini muffins et le placer au congélateur environ 20 minutes.

6Montage : tremper les biscuits à la cuiller dans le sirop de cuisson des poires et tapisser le fond des cercle à pâtisserie. Lorsque la mousse au caramel a pris, la démouler et la placer au centre du petit cercle sur le fond de biscuit, remplir ensuite avec la mousse aux poires. Entreposer les cercles au frais, 20 minutes environ.
Finir par la mousse praliné et remettre au frais au moins pendant 20 minutes le mieux étant de faire la recette la veille pour un démoulage impeccable.